Đọc vị cafe qua “Coffee Taster’s Flavor Wheel”

Mỗi lần vô các quán cafe phục vụ “Coffee Specialty“, tôi hay nhìn thấy mấy khung tranh treo trên tường hình tròn đầy màu sắc. Lúc đầu chẳng hiểu nó để làm gì, về nhà tìm hiểu đọc được thì nó hóa ra là “Coffee Taster’s Flavor Wheel” hay còn được gọi là bảng phân loại mùi vị cafe.

Cơ mà cái đó dùng làm gì? Nó có những gì hay ho và dùng nó như thế nào thì hẳn sẽ có 1 câu chuyện đằng sau. Vì thế nên hôm nay tôi mạo muội chia sẻ về cái bảng nhìn trông rất nguy hiểm này, tìm hiểu về lịch sử của nó và rồi sau đó sẽ có hẳn 1 bài làm thế nào để đọc vị cafe qua “Coffee Taster’s Flavor Wheel” này.

Để nói về chiếc bảng này, trước hết hãy nói chuyện về mùi vị đã. Ví dụ hết sức cơ bản là khi bạn nhắm mắt và ăn thử món ăn, bạn vẫn biết đó là món ăn gì. Ví dụ như bạn ăn thịt bò thì vị của nó sẽ là vị thịt bò chứ không phải thịt gà, ăn cá thì vị của nó là vị cá chứ không phải là vị ngao, sò, ốc, hến. Tuy nhiên đó mới chỉ là nhận biết mùi vị cơ bản. Ở cấp bậc cao hơn bạn sẽ nhận biết được vị cá này là vị cá gì? Cá hồng? Cá trắm hay cá bống?

Câu chuyện tương tự cũng xảy ra với cafe. Trước giờ, với quan niệm đơn thuần của rất nhiều bạn thì cafe chỉ có vị cafe được miêu tả là “Đắng gắt” và có thêm chút “Chua” nhưng thật ra thì không phải vậy. Vị cafe không phải chỉ có “Vị cafe” mà nó còn có vị “Chocolate”, “Hoa quả”, hay “hương khói” và hàng chục tới hàng trăm loại hương vị khác nhau trong cafe trong quá trình nuôi trồng, rang xay cho tới cốc cafe bạn uống hàng ngày. Nghe thật lạ kì phải không?

Có bạn hỏi tôi rằng có phải hương vị đó được tẩm ướp vào cafe không? Thực ra thì không, cafe chất lượng từ quy trình trồng cho tới rang và pha chế sẽ cho ra vị cafe nguyên bản có hương vị khác nhau. Có một quy tắc chung cho hương vị cafe: Cafe cần giữ được hương vị nguyên bản của nó. Cơ mà tại sao lại có sự khác nhau giữa các hạt cafe này?

Con người sinh ra ở vị trí địa lý khác nhau, môi trường sống, giáo dục khác nhau cũng sẽ ra tính cách con người khác nhau. Ngay cả anh em trong một nhà cũng vậy. Điều đó cũng xảy ra với cafe khi mỗi giống loài cafe được trồng ở các vùng khác nhau về độ cao, thổ nhưỡng, thời gian thu hoạch hay cả cách trồng, rang cũng sẽ cho ra mùi vị khác nhau, một cá thể riêng biệt.

Để có thể thưởng thức được những mùi vị cafe khác nhau này chúng ta cũng cần có một công cụ hỗ trợ giúp các chuyên gia cafe nếm và đối chiếu, miêu tả hương vị sao cho đúng nhất. Đó là lý do tại sao “Bảng đọc vị cafe” ra đời!

“Coffee Taster’s Flavor Wheel” thực ra là bảng phân loại mùi vị cafe được làm ra bởi World Coffee Research Sensory Lexicon. Theo SCAA (Secialty Coffee Association of America) – Hiệp hội cafe của Mỹ, khi miêu tả “Bảng đọc vị cafe” này là “giải thích thuật ngữ cà phê dựa trên khoa học cảm giác, trở thành tiêu chuẩn mà hầu hết cuppers (Người thử cafe) ngày nay sử dụng trong việc mô tả cà phê mà họ mua hoặc bán”.

Theo định nghĩa của mình thì nó như một bảng từ vựng (vocabulary) chỉ để mô tả các hương vị cafe mình được nếm.

Nguyên bảng “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995 chia ra làm 2 phần. 1 phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng không tốt tới hạt cafe thông qua quy trình “From seed to cup”.

Ở bảng bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính “Aromas”-mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”-vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

Ở phần “Aromas”, chúng ta sẽ đi vào phần cơ bản nhất là “enzymatic”-“hương trái cây” nguyên bản (Vì cafe bắt nguồn là loại quả nên tất nhiên sẽ có hương trái cây rồi). Ở đây bạn có thể cảm nhân các hương trái cây khác nhau như “citrus”-“trái cam”, hay hương berry và các thể loại hương khác.

Aromas có 3 thành phần cấu thành mùi hương là “Enzymatic”, “Sugar browning” và “Dry Distillation”(Thật sự rất khó dịch ra Tiếng Việt). Lúc đầu tôi cũng rất mất công để tìm hiểu tại sao mùi hương lại liên quan tới “Sugar Browning” hay “Dry Distillation” và tại sao lại chọn 3 thành phần cấu thành này. Sau khi tìm hiểu thì tôi thấy mùi hương cafe hóa ra phụ thuộc vào các mức độ rang cafe rất nhiều. Với các cấp độ rang khác nhau sẽ cho ra mùi hương khác nhau. Nếu bạn rang ở cấp độ light roast sẽ cho ra hương trái cây “Enzymatic” nhiều hơn, càng rang lâu, hương cafe sẽ chuyển sang “Sugar Browning” với các hương đặc trưng như chocolate cho đến khi cafe chuyển sang phần “Dry distillation” càng nhiều, sẽ cho ra hương “Cay-Spicy”, “Khói-smoky” hay “Mùi gỗ-Woody”. Khá phức tạp phải không? Tôi cũng rất đau đầu phần này và nghĩ chắc cũng cần phải viết bài liên quan đến “Các mức độ rang cafe ảnh hưởng như thế nào tới hương vị cafe” mất.

Chuyển qua phần Tastes-mùi vị. Ở phần tastes này lại đơn giản hơn chút khi dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cafe được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Hãy giữ đúng thứ tự này nhé vì cafe khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua đầu tiên và vị đắng sẽ là vị cuối cùng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cafe trông rất nguy hiểm đúng không? Nhưng trước hết hãy cố gắng nhận biết ra 4 vị cơ bản này trước đã nhé.

Bên cảnh “Coffee Taster’s Flavor Wheel” năm 1995 thì có hàng trăm bảng phân loại mùi vị khác nhau. Tuy nhiên trong bài viết này chỉ giới thiệu bảng phân loại năm 1995 vì tính tiện dung và ai cũng dùng trong nền công nghiệp cafe này. Tuy nhiên, vào năm 2016, SCAA cho ra mắt “Coffee Taster’s Flavor Wheel” dựa vào bảng cũ với hình ảnh hoàn toàn mới:

Từ giờ trở đi, các cuppers sẽ chỉ cần sử dụng 1 bảng hình tròn để đọc vị cafe nữa thôi.

Ngoài ra còn có bảng của Counter Culture Coffee:

Vào năm 1995, Giáo sư Ann Noble của US Davis đã phát triển ra “The Coffee Taster’s Flavor Wheel” dựa trên “Wine Taster’s Flavor Wheel”. Có hơn 1,500 hương và vị kết hợp trong cafe, trong khi ở rượu vang thì có tới 200 hương vị thôi, thật là 1 con số hoàn toàn lớn phải không?