Một ly cafe ngon là một ly cafe được chiết xuất vừa đủ lượng chất rắn từ bột cafe vào nước.
Từ những năm 1950, người ta đã nghiên cứu và đưa ra gợi ý rằng 20% (với sai lệch 2%) là tỷ lệ phù hợp nhất cho khối lượng chiết xuất. Chiết xuất không đủ (dưới 18%) sẽ khiến ly cafe bị chua hơn so với thực tế do axit được chiết xuất trước, những thành phần khác mang vị ngọt, đắng được chiết xuất sau. Ở mức chiết xuất trên 22%, các thành phần đắng tiếp tục được chiết xuất trong khi vị ngọt, chua đã được chiết xuất hết và điều này khiến ly cafe bị đắng.
Vì vậy, để có một ly cafe ngon, mang đủ vị vốn có trong bột cafe, trước hết phải chiết xuất đủ lượng cafe cần thiết. Nói một cách nôm na, nếu anh bỏ 20grams cafe bột vào dụng cụ pha chế, anh phải hoà tan được 4grams trong số đó vào nước để có cafe uống. Trong khi yêu cầu tối thiểu đối với một ly cafe ngon là đủ vị thì ly cafe đậm hay nhạt sẽ đáp ứng được nhu cầu khẩu vị của những khách hàng khác nhau và điều này có được nhờ vào phương pháp chiết xuất (pha chế).
Thời gian chiết xuất, khối lượng, nhiệt độ và áp lực của nước dùng để chiết xuất và độ mịn của bột là những yếu tố chính tác động tới cường độ chiết xuất chất rắn từ bột cafe vào nước. Trong đó, thời gian chiết xuất và độ mịn của bột tỷ lệ thuận với lượng chất rắn hoà tan trong nước. Thời gian chiết xuất càng lâu, càng hoà tan được nhiều. Bột càng mịn, càng hoà tan được nhiều.
Tỷ lệ chất rắn hoà tan trong cafe phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp pha chế. Thông thường là: – Phương pháp “pour-over” có tỷ lệ chất rắn hoà tan khoảng 1.1% tới 1.6% – Phương pháp espresso có tỷ lệ chất rắn hoà tan ở khoảng 7% tới 13%. Điều này có nghĩa là cứ 100g nước cafe sau khi pha xong bằng phương pháp pour-over thì có khoảng 1,1 – 1,6gram bột cafe đã được hoà tan trong đó. Và cứ mỗi 10g cafe espresso được pha ra thì có khoảng 0,7-1,3gram bột cafe đã được hoà tan. Tỷ lệ này làm ly cafe espresso đậm và cốc cafe pour-over thì nhạt.
Trở lại với ví dụ nôm na ở trên, với 20gram cafe bột, anh lấy ra được 4grams. 4gram đó hoà vào 300g nước, anh có tỷ lệ chất rắn hoà tan là 1.33% (nhạt), hoà vào 50g nước, anh có tỷ lệ chất rắn hoà tan là 8% (đậm như ly đúp espresso) Mặc dù thời gian chiết xuất hoàn toàn khác nhau: pour-over khoảng 3-4 phút, và espresso khoảng 30 giây, ly cafe espresso vẫn đậm đặc gấp 7-10 lần so với pour-over bởi vì áp suất 9-11 bars của dòng nước chảy qua bột cafe xay rất mịn khiến tỷ lệ chất rắn hoà tan tăng nhanh.
Cho tới hiện nay pha bằng máy espresso vẫn là phương pháp cho phép chiết xuất tỷ lệ cafe nhiều nhất bằng số lượng nước ít nhất. Nghĩa là dùng ít nước mà vẫn chiết xuất đủ 20% lượng cafe trong tay pha.
Người Việt nam có thói quen uống cafe đậm. Họ uống đậm tới mức có người còn chê espresso nhạt. Điều đó có nghĩa là để “vừa miệng” người Việt nam, cốc cafe phải có tỷ lệ chất rắn hoà tan tối thiểu bằng một ly espresso (7-10% là chất rắn hoà tan), tốt hơn nữa là bằng một ly ristretto đậm đặc(có thể lên tới 13% chất rắn hoà tan). Và điều này là không thể đạt được khi pha bằng phin (xay thô và áp suất dòng nước bằng áp suất khí quyển) với yêu cầu chiết xuất đủ 20% lượng cafe cho vào.
Để chiết xuất được 20% lượng cafe cho vào phin, người ta chỉ có cách tăng thời gian chiết xuất (thời gian ủ và thời gian chảy), xay mịn bột để tạo ra bề mặt tiếp xúc nhiều hơn nhưng lại đảm bảo đủ thô để không tắc phin, bỏ vào nồi hấp cách thuỷ để giữ nhiệt khi chiết xuất. Và dẫu có như vậy thì vẫn phải tăng thêm lượng nước. Chính vì thế, tỷ lệ chất rắn hoà tan có trong cafe pha bằng phương pháp pha phin giao động hợp lý từ 3-7% để có thể chiết xuất được 20% lượng cafe mang pha. Điều đáng tiếc là 3-7% chất rắn hoà tan lại không đủ đáp ứng nhu cầu “đậm miệng” của khách hàng.
Cách làm thông thường chúng ta nghĩ ngay tới là tăng thêm bột và giảm lượng nước. Điều này thực tế sẽ làm tăng độ đậm của cốc cafe nhưng làm giảm tổng lượng chiết xuất. Ví dụ, chúng ta pha 20grams bột, lấy ra 4grams hoà vào nước (20% chiết xuất). Nhưng tỷ lệ chất rắn trung bình ở pha phin là 4.5%, nghĩa là cốc cafe của chúng ta sẽ “nặng” 90grams. Quá nhiều! Chúng ta sẽ chiết xuất ít nước hơn để đẩy tỷ lệ này lên 8%. Chúng ta cho chảy thật chậm, thật lâu và chúng ta lấy ra được 30grams nước đạt yêu cầu có tỷ lệ chất rắn hoà tan là 8%.
Nhưng khi đó, tổng lượng cafe chúng ta chiết xuất ra không phải là 4grams (để đạt 20%) nữa, mà chỉ là 2,4gram (8% của 30g). Tức là chúng ta chỉ chiết xuất được 2.4/20grams = 12%. Điều này rất hay xảy ra và nó lý giải vì sao cùng một loại cafe khi pha pour-over hay pha espresso thì ngon, không chua, nhưng pha phin lại thiếu vị và hay bị chua đến thế. Người ta giải quyết bằng cách nào? Cách phổ biến nhất là bổ sung thêm những chất dễ hoà tan hơn cafe vào bột “cafe”. Bằng cách bổ sung này, người ta có thể chiết xuất tới 30% (hoặc hơn nữa) lượng bột vào “cafe” với cùng một cách pha, thời gian, lượng nước,… Trong khi cafe nguyên chất chỉ có thể chiết xuất được 17-20%.
Điều đáng nói ở đây là khi người ta bổ sung chất dễ hoà tan hơn cafe vào bột thì bột đó sẽ giảm đáng kể mùi cafe — và cách duy nhất để bù lại mùi cafe đã mất đi này là bổ sung hương liệu. Ảnh dưới đây minh hoạ 3 mẫu pha với cùng lượng 25grams, tính từ bên trái sang, mẫu thứ nhất là cafe Robusta Đắc lắc chế biến ướt, mẫu thứ hai là cafe Khe sanh Quảng trị rang D giành riêng cho pha phin và mẫu thứ 3 là cafe bột mua ở siêu thị.
Cùng phương pháp pha, trọng lượng, lượng nước đưa vào… nhưng sự khác biệt về tỷ lệ chiết xuất và tỷ lệ chất rắn hoà tan trong nước cafe là rất lớn.
Như vậy, làm thế nào để có một ly cafe pha phin thực sự ngon? Với các quán — đừng quá cố gắng pha thật đậm đặc, càng pha đậm đặc càng “under extraction”. Với người tiêu dùng — Hãy uống nhạt hơn một chút!
Cuối cùng anh vẫn ko pha được cà phê ngon cho người uống, lại bắt người uống phải nhạt đi, bắt quán phải pha ít đi?
Chúng tôi người uống thường không quan tâm các anh pha chế kiểu gì, không hợp khẩu vị thì đi quán khác, thế thôi.