Bảy nguyên tắc để có một ly cà phê ngon
Hàng ngày trên toàn thế giới, hàng tỷ người thưởng thức cà phê. Cà phê du nhập vào Việt Nam năm 1857. Lúc bấy giờ chưa có khái niệm về pha chế, cà phê được rang lên, giã nhỏ, bỏ vào nước đang đung sôi rồi uống. Về sau và cho tới ngày nay, một số vùng còn pha chế theo kiểu truyền thống: pha bằng siêu, bằng vợt, cà phê kho trong túi vải. Riêng Lion hiện nay chọn pha cà phê bằng phin và pha bằng máy theo kiểu Ý.
Do đó, để đảm bảo có một tách cà phê vừa ý, đúng tiêu chuẩn cần phải tuân theo các nguyên tắc sau:
1.Nước sôi là nguyên nhân, làm hoà tan các hợp chất trong cà phê, tạo nên mùi vị, nên pha cà phê ở nhiệt độ 95 – 1000C.
2.Không nên hâm lại cà phê. Hãy pha với mỗi lần dùng và chỉ đủ để uống. Cà phê chỉ giữ mùi tốt ở nhiệt độ 860C.
3.Nước – Chất lượng của nước tạo ra sự khác biệt lớn về mùi vị cà phê tách. Chất Clorua, vôi, độ làm tiêu tan mất mùi vị cà phê, PH< =>7 (trung tính). Qua kinh nghiệm: thì nước khoáng là dung dịch tốt nhất, nhưng nên chọn loại nước có hàm lượng khoáng càng thấp càng tốt.
4.Xay – cần thiết sự tinh tế, cẩn thận và đầy kinh nghiệm; mỗi kiểu pha phải chọn chế độ xay khác nhau .
5.Cân lượng – khoảng 20gr / 50ml nước, giữ độ cân xứng này bạn có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của từng người.
6.Đường – che giấu vị đắng trong cà phê, làm cho những người thưởng thức không bị nhăn mặt. Đường trắng kết tinh là tốt nhất, sẽ không làm ảnh hưởng đến mùi vị cà phê tách của bạn.
7.Cà phê cụ – cần giữ nhiệt tốt như gốm, gốm sa thạch, sứ; còn thủy tinh làm cho cà phê nhanh nguội; nhựa và kim loại dễ làm hỏng mùi vị của cà phê; đồ sứ mỏng sẽ nhanh nóng – khó cầm trên tay.Vì thế, cà phê cụ tốt nhất nên làm bằng sứ dày.
Cách pha chế cà phê Lion
Có rất nhiều cách pha tùy theo “gu” mà người ta chọn kiểu pha. Tất cả các hệ thống Lion đều được hướng dẫn và thực tập cách pha chế cà phê bằng phin theo các cách sau:
Chuẩn bị:
1.Dụng cụ:
·Phin cà phê ( Việt Nam)
·Muỗng cà phê dài ( dùng cà phê đá và sữa đá)
·Muỗng cà phê cán ngắn ( Dùng cho cà phê đen nóng và sữa nóng)
·Ly thủy tinh thấp ( Dùng cà phê sữa nóng)
·Ly thủy tinh cao ( Dùng cà phê đá và sữa đá)
·Ly sứ ( Dùng cà phê đen nóng)
2.Nguyên vật liệu:
·Cà phê bột ( 20 gram /1 phin)
·Nước tinh khiết, mềm trung tính có độ pH tương đương 7, đun sôi ở 100 0C
·Đường cát trắng tinh khiết, hạt mịn.
·Sữa có độ đậm đặc cao.
·Đá viên tinh khiết để hạn chế độ tan.
Thực hiện:
Cho cà phê vào phin, lắc đều, ép nhẹ nắp gài, đặt vào ly sau đó châm 20 ml nước vào và đậy nắp để cho cà phê ngấm đều. Sau thời gian 30 giây, châm thêm 40 ml nước cho cà phê sữa đá, 45 ml nước cho cà phê đá hoặc 50 ml nước cho cà phê nóng, sữa nóng. Đậy nắp lại. Thời gian cho 1 phin cà phê chảy tốt nhất là 4-5 phút (tức khoảng 65 giọt / 1 phút).
Chú ý:
Trước khi pha đảm bảo tuyệt đối phin và ly phải sạch. Tuỳ theo ly cà phê sữa nóng hay sữa đá để ước lượng mức sữa như sau: 30 gram sữa cho một ly cà phê sữa đá hay 20 gram sữa cho một ly cà phê sữa nóng.
Cách pha chế cà phê Espresso
Từ máy pha cà phê Espresso sẽ cho ra các thức uống đa dạng như : Cappuccino, Latte, Irish Coffee.
1. Cách pha cà phê Espresso:
Hướng dẫn thực hành trên máy pha (đòi hỏi người sử dụng phải yêu nghề và được đào tạo hướng dẫn trực tiếp: cách pha,định lượng, chất lượng nước pha, thao tác kỹ thuật…)
- Dụng cụ và nguyên vật liệu:
- Ly sử dụng : loại ly sứ nhỏ dung tích chứa 100ml – 250ml
- Định lượng: 8gr cà phê cho một ly
- lượng dung dịch cà phê sau khi pha từ máy 35 – 45ml để đảm bảo đậm chất lượng nước pha
- Cách pha cà phê cappucino:
- Dung dịch cà phê 35- 45ml từ máy pha cà phê Espresso
- Sữa tươi 35% béo, dùng vòi đánh sữa của máy pha tạo bọt (công đoạn này đòi hỏi người thực hiện được đào tạo thực hành trên máy bọt nhễu khó tan)
- Ly sử dụng: loại ly sứ dày lớn dung tích 200 – 250ml
- Phối trộn thành ly Cappucino cần có cà phê Espresso và sữa tươi đã đánh bọt chín vừa.
2. Hướng dẫn thực hành:
Sau khi xay, cà phê được đưa vào để đo lượng cần thiết và nén. Hai quá trình này cũng rất quan trọng, với mục đích là tạo ra được những “miếng” Espresso chắc và mịn để nước thấm qua dễ dàng hơn. Sau khi được nén, cà phê được đưa vào máy pha Espresso. Dưới đây là một bài thực hành hướng dẫn pha cà phê Espresso bằng máy:
Sau khi được rang, trộn, xay, đo lượng cần thiết và nén, cà phê Espresso đã sẵn sàng để pha. Trước khi đặt bộ lọc porta lên đầu máy, hãy cho chừng 2 ounce nước qua phần đầu trước. Quá trình này được gọi là ổn định nhiệt độ. Đặt bộ lọc vào đúng chỗ, sau đó đặt một cốc sứ dày vào dưới phần vòi của bộ lọc. Nhấn nút để bắt đầu quá trình pha đầu tiên. Quá trình này cho phép nước thấm qua đều khắp các miếng cà phê trước khi sử dụng nước nóng với áp suất cao.
Đối với 1.5 ounce Espresso, thời gian pha kéo dài từ 23-30 giây, tính từ lúc bắt đầu cho tới khi cà phê chảy ra tại miệng vòi. Cà phê chảy ra giống như dòng chảy của mật ong nóng nhỏ giọt. Hãy dừng quá trình pha khi Espresso chuyển dần sang màu nhạt. Nếu quá trình pha kéo dài quá 30 giây thì sử dụng máy xay loại lớn, còn nếu kéo dài không quá 25 giây thì sử dụng loại nhỏ. Khi nén cà phê chú ý không nên nén với những áp suất khác nhau, vì như vậy nước thấm qua sẽ không đều. Nếu điều chỉnh áp suất sai, bạn sẽ thu được kết quả không đúng mong đợi dù có điều chỉnh thời gian đúng.
3. Các loại Espresso
- Latte: Loại Espresso được pha bằng cách cho thêm sữa, rất phổ biến ở Bắc Mỹ. Cà phê loại này bông và khá nhẹ nhàng với nhiều sữa và rất ít cà phê.
- Mocha: Bản hoà tấu của Espresso và sôcôla đắng. Để pha cà phê loại này, đầu tiên cho sôcôla vào đáy tách, sau đó đổ Espresso lên trên. Cuối cùng là đổ thêm sữa nóng và tận hưởng tách cà phê đầy hương vị sôcôla của bạn.
- Cappuchino: không giống như Latte và Mocha, đây là một ví dụ tuyệt vời về một tách cà phê “cân bằng về mọi thứ”. Một phần ba là Espresso, một phần ba là sữa nóng, và một phần ba là bọt sữa. Ba nhân tố này tạo ra một tách Espresso “lộng lẫy”, trang điểm bởi một vòng tròn kem sôcôla ở rìa tách. Đây là loại Espresso tuyệt vời mà ai cũng dễ dàng yêu thích.
- Macchiato: một tách cà phê pha từ Espresso và sữa nóng với bọt sữa ở trên cùng.
4. Giới thiệu ngắn gọn
Pha cà phê nghệ thuật là cách rót sữa vào cà phê trong tách để tạo nên những hình dạng khác nhau như trái tim, cây hay quả táo. Đây là một cơ hội tuyệt vời để những người pha cà phê giỏi có thể chứng tỏ kỹ thuật và kinh nghiệm của mình. Và một khi đã biết về nghệ thuật pha cà phê, bạn có thể thấy chỉ uống Espresso không là không đủ…
5. Sữa – Làm cách nào để tạo ra bọt sữa hoàn hảo nhất?
Để pha cà phê nghệ thuật, trước hết chúng ta cần chuẩn bị sữa. Sữa được đun trong máy pha Espresso để tạo nên hỗn hợp sữa nóng và bọt sữa. Bọt sữa rất quan trọng trong việc pha cà phê nghệ thuật, tuy nhiên bạn cũng không thể pha được gì nếu có quá nhiều bọt. Khi pha Cappuchino bạn cần rất nhiều bọt sữa nhưng chỉ cần rất ít khi pha latte. “Bọt sữa chuẩn,” cái mà những người pha cà phê chuyên nghiệp mong đợi khi tạo bọt cà phê, là những bọt sữa quyến rũ có kích thước nhỏ li ti. Tuy nhiên ranh giới giữa việc tạo ra hai loại bọt này lại rất mong manh. Điều tạo nên sự khác biệt chính là kỹ thuật pha cà phê mà tôi sẽ chỉ cho các bạn dưới đây:
Hãy bắt đầu với sữa tươi lạnh và bình đựng sữa cũng lạnh. Phải làm vậy bởi sữa lạnh dễ hoà trộn với không khí và tạo nên bọt (sữa không béo cũng có khả năng tương tự). Sau đó kiểm tra xem dụng cụ tạo bọt đã sạch và khô chưa, chờ đèn báo của máy, và chúng ta bắt đầu!
a. Nhúng dụng cụ tạo bọt vào dưới mặt thoáng của sữa một chút. Ở giai đoạn này, sữa vừa được đun và vừa được tạo bọt. Và đây là cái mà bạn nên để ý: bạn có hai lựa chọn: Lựa chọn 1 – chẳng làm gì cả, cứ để sữa đó cho dụng cụ tạo bọt xoay sở mọi việc, và bạn sẽ thu được một đám những bọt sữa khổng lồ, giống như bọt mà bạn hay nhìn thấy khi rửa bát!
b. Và lựa chọn 2 – hãy làm như sau: dụng cụ tạo bọt có một lỗ hấp thụ không khí ở thành của nó. Hãy tìm lỗ này, sau đó chỉnh sao cho mặt thoáng của sữa trong bình trùng với lỗ. Giữ nguyên bình sữa để máy tiến hành đun và tạo bọt. Thể tích sữa sẽ nhanh chóng tăng lên, và lúc đó hãy hạ thấp bình xuống MỘT ÍT THÔI. Hãy nhớ rằng mọi cử động đột ngột của bạn lúc này đều có thể tạo nên những bọt sữa cỡ bự ngoài ý muốn.
c, Khi nhiệt độ sữa lên tới gần 100 độ F, hãy nhúng chìm hẳn dụng cụ tạo bọt xuống đáy bình một cách cẩn thận và nhẹ nhàng, sau đó lắc bình sao cho sữa được khuấy lên ngược chiều kim đồng hồ.
d. Khi sữa đạt tới nhiệt độ khoảng 150 độ F, quá trình đun và tạo bọt sữa kết thúc. Hãy khuấy sữa để loại bỏ những bọt sữa cỡ to. Bây giờ hãy chuẩn bị cà phê Espresso ngay đi, và bạn đã sẵn sàng để pha cà phê nghệ thuật với những bọt sữa tí hon!
6. Pha cà phê nghệ thuật:
(Hãy biến mình trở thành nghệ nhân pha cà phê thực thụ!)
Nào, hãy nhìn vào những gì bạn có: một tách Espresso tuyệt vời, một bình chứa đầy bọt sữa nhỏ một cách hoàn hảo, và một cốc rộng miệng (để có thể nhìn thấy tác phẩm nghệ thuật rõ hơn). Mọi thứ đều đã sẵn sàng, chỉ cần chờ bạn rót sữa vào. Hãy bắt đầu!
Cầm bình cà phê hơi nghiêng một chút, dựa bình vào thành cốc. Sau đó đổ sữa nóng vào bọt sữa vào chính giữa cốc. Hãy đổ càng cẩn thận và chậm rãi càng tốt. Vì sữa trong bình càng lúc càng ít, bạn phải nâng dần bình lên để đảm bảo sữa chảy đều. Khi cốc đã gần đầy, bắt đầu lắc bình sữa qua lại một cách chậm rãi, trong khi đó vẫn tiếp tục rót sữa. Ở giai đoạn này bạn phải thật chậm rãi và kiên nhẫn, vì chuyển động lắc qua lắc lại này vô cùng nhàm tẻ. Cũng ở giai đoạn này, lá của cây Rosetta bắt đầu hình thành. Sau khi lắc vài lần nữa, bạn cần cho bình sữa tiến gần về phía mình, và cuối cùng hoàn thành hình cái cây bằng cách rót sữa vào phần giữa của hai hàng lá. Tách cà phê nghệ thuật của bạn đã sẵn sàng để thưởng thức rồi đấy!
Tóm lại: Kết quả phụ thuộc vào tài khéo léo của nhiều vấn đề then chốt: Lượng cà phê dùng, mức độ áp xuất, nhiệt độ dùng của nước, độ mịn của bột, chất lượng của
Tuyệt vời