Một ly nước thông thường chỉ có thể dùng để uống – nhưng 1 ly cocktail hoàn toàn có thể kể những câu chuyện xung quanh nó. Câu chuyện mà bartender của chúng tôi kể về món thức uống bạn gọi qua từng công thức đặc biệt; câu chuyện của bạn về một ngày dài đầy thử thách nhưng cũng rất thú vị, hay câu chuyện của cả nhóm về cuộc sống bồn bề thường nhật.
✨ Tất cả sẽ đọng lại trong từng khoảnh khắc khi thưởng thức 1 ly cocktail.
✨ Một tối xuôi dòng sông Sài Gòn với ly cocktail và khung cảnh xung quanh sẽ là một điều tuyệt vời để kết thúc một ngày thật trọn vẹn
Bạn chỉ cần chọn 1 ly cocktail theo ý thích của bạn những việc còn lại hãy để Bartender lo.
Phụ nữ, ấy vậy mà họ dễ dàng tìm được một người tri kỷ hơn đàn ông, bởi họ có tâm hồn nhạy cảm và con mắt nhìn cuộc đời nhẹ nhàng hơn. Còn đối với một người đàn ông, quý giá nhất vẫn là tri kỷ. Tình yêu đối với mỗi người đàn ông có thể đổi, nhưng tri kỷ, cả đời chỉ có một người. Thứ tình cảm lưng chừng nhưng thấu hiểu khiến những gã đàn ông lại an tâm. Nhưng thử hỏi xem, một gã đàn ông cô độc thì tri kỷ là gì? Hẳn là rượu ngon!
Mỗi đời của một người đàn ông sẽ có lúc bầu bạn với rượu. Rượu càng ngon thì sự khắn khít càng chặt, hoài niệm càng nhiều. Đặc biệt đối với những người từng trải, suy nghĩ bắt đầu chính chắn hơn với những trách nhiệm cuộc sống được nhận thức rõ rệt, sự cô độc càng lớn và tri kỷ càng là thứ vô giá. Và đối với giai thoại của rượu Whisky, thì chúng là thứ tri kỷ tốt nhất mà một người đàn ông mong có được.
Cái ý tưởng pha chế những loại rượu cùng với các nguyên liệu khác nhau để tạo ra cái gì đó mới mẻ thật sự là một ý tưởng hay tuyệt. Tuy nhiên, Bartender định nghĩa như thế nào về một ly cocktail “ngon”?
Thế nào là một ly cocktail “ngon”?
Trước tiên, với tư cách là một bartender, bạn phải xem và hiểu về các dòng cocktail (highball, sling, sour, punch…v.v.) và biết các nguyên liệu cấu thành nên chúng. Có rất nhiều nguồn tài liệu nói về vấn đề này, từ internet đến sách vở, nên tôi sẽ không đi dài dòng về nó nữa.
Một ly cocktail “ngon” cần có một yếu tố mà tôi xin phép giữ nguyên từ ngữ tiếng Anh, đó là “tension”. Yếu tố này tồn tại trong sự cân bằng giữa độ mạnh của rượu, vị chua, vị ngọt, đắng, mặn, nhiệt độ và kết cấu. Chỉ riêng về mùi vị không thôi thì không thể đủ để làm ra một ly cocktail “ngon”. Một ly cocktail ngon thật sự là một thứ gì đó ta cảm nhận được không chỉ thông qua một chiều cảm nhận. Cũng như trong âm nhạc vậy, lời hát của ca sĩ cộng với phần nhạc tạo nên sự tương phản kéo dài suốt bài hát, và nó khiến bạn phải nghe đi nghe lại. Nó tạo nên yếu tố thu hút của một bản nhạc và trong việc pha chế, thì việc này cũng không phải là ngoại lệ. Tạo nên sự cân bằng giữa các nguyên tố cấu thành một ly cocktail chính là chìa khóa. Một thức uống tạo ra cần có một mục đích, thông điệp mạnh và rõ ràng, nó quan trọng hơn tất cả những thứ khác. Nhiều người nghĩ rằng sự phức tạp về mùi vị trong một công thức sẽ là điểm nhấn cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu lại so sánh với âm nhạc, ta sẽ thấy rằng đó là một quan niệm không hoàn toàn đúng. Có những nghệ sĩ dồn vào sáng tác của họ nhiều tầng, lớp âm thanh, nhạc cụ khác nhau, cũng có những người chỉ cần dùng một mảng âm là đã đủ cân bằng cho cả bài hát. Vậy thì ta phải tự hỏi rằng những yếu tố ấy có vai trò gì trong bài hát đó ? Nâng lên? Hạ xuống? Kéo dài? Mạnh hơn hay nhẹ hơn ?
Vậy thì “tạo ra” một ly cocktail như thế nào?
Dĩ nhiên là sẽ có những bước nhất định. Bạn không cần phải đi theo thứ tự mà tôi viết ở dưới đây, suy cho cùng, chính điều đó cũng là một thứ tạo nên hứng thú trong việc này.
1/ Rượu nền là gì? Bạn muốn nhấn mạnh điều gì?
2/ Thức uống này thuộc vào dạng nào? (Highball, Sour, Punch, Cocktail, Sling…v.v). Thông thường thì khi làm một menu đồ uống, bạn sẽ phải đa dạng hóa các đồ uống.
3/ Mùi vị nào đã tồn tại trong rượu nền mà bạn có thể nâng nó lên? Ví dụ như trong rượu A có vị A1, A2, A3…v.v, vậy thì bạn sẽ phải dùng những nguyên liệu nào khác để phối hợp với chúng?
4/ Bạn có từng thấy qua một ly cocktail nào tương tự như ý tưởng mà bạn đang có hay chưa? Nếu có thì liệu bạn có thể rút ra được điều gì từ đó để làm nên một món cocktail mới? Để làm được điều này bạn cần phải suy nghĩ về những thứ như độ mạnh, liều lượng, mùi vị, cách trang trí, loại ly sử dụng … v.v
5/ Giả sử công thức của bạn vừa tạo ra có 5 nguyên liệu khác nhau. Hãy tự hỏi xem 2 nguyên liệu đầu tiên, gồm rượu nền A và nguyên liệu A1, nếu uống chung 2 thứ đó với nhau sẽ cho ra mùi vị thế nào? Thứ gì còn thiếu ? Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm của bản thân bạn. Liệu bạn đã tìm ra được 2 nguyên liệu phù hợp với nhau, nhưng ngặt nỗi chúng lại quá ngọt khi uống cùng hay không ?
6/ Mùi vị tiếp theo, hoặc những thứ mùi vị tiếp theo có thể bổ trợ cho món cocktail ấy là gì ?
7/ Giả sử công thức của bạn có 5-6 nguyên liệu khác nhau. Hãy tự hỏi liệu bạn có nếm được vị của rượu nền trong mớ hỗn tạp đó hay không? Xem xét tỉ lệ giữa các nguyên liệu với nhau và điều chỉnh để đạt được vị mong muốn: mạnh hơn/ nhẹ hơn, chua hơn/ ngọt hơn, đắng/ít đắng hơn …v.v.
8/ Còn thiếu thứ gì nữa không? Đây là câu hỏi bạn phải luôn luôn trăn trở.
9/ Việc trang trí cho món cocktail này sẽ ra sao? Bạn sẽ sử dụng thứ gì? Vỏ trái cây, kẹo, mứt, bông hoa, đồ chơi, thảo mộc, …v.v.? Hay thậm chí là không cần trang trí gì cả ?
10/ Làm thử và nếm thử. Khi uống lạnh thì nó sẽ ra sao? Hoặc nó sẽ ngon hơn khi uống nóng? Sau 5 phút, 10 phút thì vị sẽ thay đổi như thế nào ? Liệu bạn có thể giảm liều lượng và kích cỡ để bớt chi phí nhưng nó vẫn ngon miệng hay không?
11/ Làm lại công thức đó và thử nghiệm với những nhiệt độ, dilution, trang trí, tỉ lệ nguyên liệu khác nhau. Thậm chí nếu bạn cảm thấy nó phù hợp với một dạng cocktail khác thì cứ việc mạnh dạn thay đổi.
12/ Hãy hỏi ý kiến của đồng nghiệp. Hỏi cả những người nhiều kinh nghiệm hơn bạn cũng như những người ít kinh nghiệm hơn. Những góc nhìn khác nhau của nhiều người sẽ cho bạn thấy những điều mà từ trước đến giờ bạn chưa hề để mắt tới. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng bạn có chính kiến của riêng bạn, và bạn phải biết được mình tạo ra ly cocktail mới này với “mục đích” gì.
13/ Đặt tên cho nó, phục vụ nó cho thực khách với niềm kiêu hãnh. Trong suốt cuộc đời làm bar của bạn, bạn sẽ có dịp tự tạo nên những món khác nhau, vấn đề là sớm hay muộn. Và khi bạn đã sẵn sàng cho việc này, thì điều bạn cần làm là tạo nên một “hồ sơ” của riêng mình với những công thức mà bạn đã làm ra. Suy cho cùng, nó cũng là chất xám của bạn, phải không?
Khai giảng các khóa học pha chế Bartender, Barista, Flair Bartending, Quản lý Bar
KHAI GIẢNG KHÓA HỌC NGÀY 04 & 05 / 03 / 2019
KHÓA 98: KỸ THUẬT PHA CHẾ RƯỢU – COCKTAIL – NƯỚC GIẢI KHÁT – KEM (BARTENDER) Thời gian học : 02 tháng 15 ngày – Sáng 2, 4, 6 (từ 09 giờ – 11 giờ 45) hoặc tối 2, 4, 6 (từ 18 giờ – 20 giờ 45). Học phí : 5.000.000 đồng / khóa.
KHÓA 65: QUẢN LÝ BAR – CAFE (BAR – COFFEE MANAGER)
Thời gian học : 02 tháng 15 ngày – Sáng 3, 5, 7 (từ 09 giờ – 11 giờ 45) Học phí : 5.000.000đ / khóa.
KHÓA 69: BARTENDER BIỂU DIỄN (FLAIR BARTENDER)
Thời gian học : 02 tháng – Chiều 3, 5, 7 (từ 14 giờ – 16 giờ 30). Học phí : 2.000.000đ / khóa.
KHÓA 43: BARTENDER BIỂU DIỄN NÂNG CAO
Thời gian học : 02 tháng – Chiều 2, 4, 6 (từ 14 giờ – 16 giờ 30). Học phí : 2.000.000đ / khóa.
KHÓA 33: BARISTA (PHA CHẾ CÀ PHÊ CHUYÊN NGHIỆP) Thời gian học : 02 tháng – Tối 3, 5 (từ 18 giờ – 20 giờ 45). Học phí : 4.000.000đ / khóa.
Tham khảo thêm thông tin về các khóa học pha chế Bartender, Barista, Flair Bartending, Quản lý Bar : saigonbartenders.com
Lưu ý: Khi đi đăng ký nhớ mang theo 01 ảnh 3×4 (chụp mặc áo sơ mi) và tiền học phí cho mỗi lớp học (mỗi lớp 01 ảnh).
GIÁO TRÌNH CỦA HIỆP HỘI BARTENDERS THẾ GIỚI CUỐI KHÓA ĐƯỢC CẤP CHỨNG CHỈ QUỐC GIA HỖ TRỢ GIỚI THIỆU VIỆC LÀM CHO HỌC VIÊN HỌC SONG NGỮ ANH – VIỆT (CÓ NHẬN HỌC VIÊN NƯỚC NGOÀI)
Mọi chi tiết xin liên hệ:
Phòng Tuyển Sinh – Giới Thiệu Việc Làm – Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Nguyễn Trường Tộ Số 02 Mai Thị Lựu, Phường Đakao, Quận 1. TP. HCM
ĐT: (028)38.242.109, 0938.481.860 hoặc 0903.745.155.
(Giảng viên: Võ Tấn Sĩ – Chủ tịch hội Bartenders Sài Gòn – Hội viên Hiệp hội Bartenders Thế Giới).
Đây là một video blog được thực hiện cùng Cà Rem Cà Phê trong một tiết học “quản lý Bar” của Khoá học pha chế Bartender tại Hiệp Hội Sài Gòn Bartenders :
Các bạn sẽ được nghiên cứu về các họ rượu mạnh (spirits), trong đó có họ rượu Brandy, có độ cồn trung bình 40, được sản xuất qua một quy trình phức tạp, tốn kém.
Rượu Brandy được sản xuất từ sự lên men của trái cây, đặc biệt là từ nho và táo. Thỉnh thoảng chúng ta nghe đến rượu Cognac hay Armagnac, chúng đều là họ rượu Brandy (Cognac và Armagnac chính là những vùng trồng nho để làm ra rượu Brandy mang đậm phong cách vùng miền nước Pháp).
Lý giải cho vấn đề trên có thể bắt đầu từ nguyên liệu làm rượu. Miền tây nam nước Pháp có vùng đất tên Cognac (gần Bordeaux) nổi tiếng với một giống nho trắng, nó chỉ cho chất lượng ngon nhất khi trồng tại đây. Rượu được sản xuất từ nho trồng tại vùng này mới được quyền gọi là rượu Cognac. Nhiều người đã thử đem giống này trồng nơi khác, kết quả thu hoạch nho không đủ tiêu chuẩn sản xuất rượu ngon như thế nên dân địa phương cũng chẳng ngại gì giống nho này bị người khác đem đi trồng nơi khác, họ chỉ thêm tự hào mà thôi. Armagnac là 1 vùng lân cận Cognac, trồng 1 giống nho khác tương tự nho trắng ở Cognac nhưng chất lượng rượu vẫn được xếp vào loại hàng đầu thế giới (chỉ sau Cognac). Chính phủ Pháp đã đăng ký tên Cognac và Armagnac như là 1 sỡ hữu độc nhất cho 2 vùng trên. Từ đó, các loại rượu sản xuất từ nguyên liệu không phải của 2 vùng trên, mặc dù cùng công thức sản xuất, chất lượng có cao đến đâu cũng chỉ được ghi trên nhãn là Brandy.
Nho thu hoạch làm rượu thường được thu hoạch vào tháng 10 hàng năm. Để có chất lượng nho cao nhất, người trồng nho phải cố gắng thực hiện các yêu cầu sau: nụ nho phải nở muộn để trái nho ngon nhất, trái nho phải chín muộn để tính acid cao, các chùm nho phải cách xa để tránh sâu, nấm.
Tất cả Brandy đều trải qua giai đoạn chưng cất phức tạp (2 lần). Thuật ngữ chuyên ngành rượu hay dùng từ “eaux-de-vie” (nước của cuộc sống) ám chỉ rượu Cognac sau giai đoạn chưng cất kép (lúc này rượu có màu trắng trong suốt, độ cồn xấp xỉ 70, không thể uống). Sau đó, rượu này mới được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) trong thời gian quy định ít nhất phải 4 năm. Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đủ tiêu chuẩn khi cây sồi được ít nhất 80 năm tuổi. Sau khi đốn xuống, cây sồi được để 2-3 năm mới sử dụng. Thùng gỗ sối làm từ 100% gỗ, tuyệt đối không dùng keo hay hóa chất để kết dính hay hàn kín.
Sau khi ủ rượu trong thùng gỗ sồi trong thời gian quy định, rượu sẽ dần giảm độ cồn xuống còn xấp xỉ 40 và ngã sang màu vàng óng của hổ phách do thẩm thấu với gỗ sồi.
Các ký hiệu mà ta thường thấy trên chai rượu Brandy như V.S, V.O, V.S.O.P hay X.O để mô tả chất lượng và giá cả rượu có quy ước sau: + V.S (very special) hoặc 3 stars: rượu được pha trộn từ khoảng 40 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4 năm. + V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale): rượu được pha trộn từ khoảng 60 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4-6 năm. + X.O (extra old): rượu được pha trộn từ khoảng 100 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 6 năm trở lên.
Nút chai rượu Brandy phải được đóng bằng nút bần (một loại gỗ đặc biệt, có cả 1 ngành công nghiệp sản xuất nút bần cho Brandy). Đặc điểm của nút chai này sau khi đóng chai sẽ dãn nở khít chặt miệng chai tuyệt đối không cho không khí thẩm thấu. Lưu ý: chai rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng, không để nằm ngang vì rượu sẽ bị thấm vào nút bần sẽ bị hỏng mùi.
Đến với các lớp học pha chế tại Hội Bartenders Sài Gòn bạn sẽ được nếm thử rượu miễn phí, nếm thử nhưng không phải là nhậu cho xỉn nhé, mục đích của việc nếm này là để bạn nhận biết hương vị của rượu Brandy, để có thể dễ dàng pha chế ra các loại cocktail sau này, đồng thời hiểu rõ mùi vị đặc trưng của rượu Brandy như là Cognac, Armagnac.
Xin thông báo đến các thí sinh như sau : Cuộc thi sẽ được tổ chức vào năm sau ( dự trù vào tháng 6/2019 ) vì lý do cuối năm có nhiều đơn vị, Nhà hàng, Khách sạn.., và một số thí sinh bận rộn cho việc kinh doanh nên không thể tham dự đầy đủ cuộc thi.
Trân trọng cám ơn các Công ty, đơn vị … đã hỗ trợ cho cuộc thi.
Xin hẹn gặp lại vào năm sau.
Ban Tổ chức cuộc thi.
Cảm ơn những cuộc gặp gỡ ấm áp.
Đã từng cùng nhau cười nói một đoạn nhân sinh…
.”Sài Gòn hôm nay thầy nói rằng cơn mưa chiều nay là cơn mưa cuối mùa. Cũng như hôm nay là ngày cuối chúng ta cùng bên nhau đủ đầy. Sài Gòn hôm nay mưa cũng đúng lúc quá”.
Đó là dòng tâm sự của một bạn học viên khi kết thúc lớp học pha chế Barista khóa 31 vào ngày 13/11/2018.
Những buổi học trong lớp của các bạn được lưu tại đây
KHÓA 97: KỸ THUẬT PHA CHẾ RƯỢU – COCKTAIL – NƯỚC GIẢI KHÁT – KEM (BARTENDER) Thời gian học : 02 tháng 15 ngày – Sáng 2, 4, 6 (từ 09 giờ – 11 giờ 45) hoặc tối 2, 4, 6 (từ 18 giờ – 20 giờ 45). Học phí : 5.000.000 đồng / khóa.
KHÓA 64: QUẢN LÝ BAR – CAFE (BAR – COFFEE MANAGER)
Thời gian học : 02 tháng 15 ngày – Sáng 3, 5, 7 (từ 09 giờ – 11 giờ 45) Học phí : 5.000.000đ / khóa.
KHÓA 68: BARTENDER BIỂU DIỄN (FLAIR BARTENDER)
Thời gian học : 02 tháng – Chiều 3, 5, 7 (từ 14 giờ – 16 giờ 30). Học phí : 2.000.000đ / khóa.
KHÓA 42: BARTENDER BIỂU DIỄN NÂNG CAO
Thời gian học : 02 tháng – Chiều 2, 4, 6 (từ 14 giờ – 16 giờ 30). Học phí : 2.000.000đ / khóa.
KHÓA 32: BARISTA (PHA CHẾ CÀ PHÊ CHUYÊN NGHIỆP) Thời gian học : 02 tháng – Tối 3, 5 (từ 18 giờ – 20 giờ 45). Học phí : 4.000.000đ / khóa.
Lưu ý: Khi đi đăng ký nhớ mang theo 01 ảnh 3×4 (chụp mặc áo sơ mi) và tiền học phí cho mỗi lớp học (mỗi lớp 01 ảnh).
GIÁO TRÌNH CỦA HIỆP HỘI BARTENDERS THẾ GIỚI CUỐI KHÓA ĐƯỢC CẤP CHỨNG CHỈ QUỐC GIA HỖ TRỢ GIỚI THIỆU VIỆC LÀM CHO HỌC VIÊN HỌC SONG NGỮ ANH – VIỆT (CÓ NHẬN HỌC VIÊN NƯỚC NGOÀI)
Mọi chi tiết xin liên hệ:
Phòng Tuyển Sinh – Giới Thiệu Việc Làm – Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Nguyễn Trường Tộ Số 02 Mai Thị Lựu, Phường Đakao, Quận 1. TP. HCM
ĐT: (028)38.242.109, 0938.481.860 hoặc 0903.745.155.
(Giảng viên: Võ Tấn Sĩ – Chủ tịch hội Bartenders Sài Gòn – Hội viên Hiệp hội Bartenders Thế Giới).
