Cái ý tưởng pha chế những loại rượu cùng với các nguyên liệu khác nhau để tạo ra cái gì đó mới mẻ thật sự là một ý tưởng hay tuyệt. Tuy nhiên, Bartender định nghĩa như thế nào về một ly cocktail “ngon”?
Thế nào là một ly cocktail “ngon”?
Trước tiên, với tư cách là một bartender, bạn phải xem và hiểu về các dòng cocktail (highball, sling, sour, punch…v.v.) và biết các nguyên liệu cấu thành nên chúng. Có rất nhiều nguồn tài liệu nói về vấn đề này, từ internet đến sách vở, nên tôi sẽ không đi dài dòng về nó nữa.
Một ly cocktail “ngon” cần có một yếu tố mà tôi xin phép giữ nguyên từ ngữ tiếng Anh, đó là “tension”. Yếu tố này tồn tại trong sự cân bằng giữa độ mạnh của rượu, vị chua, vị ngọt, đắng, mặn, nhiệt độ và kết cấu. Chỉ riêng về mùi vị không thôi thì không thể đủ để làm ra một ly cocktail “ngon”. Một ly cocktail ngon thật sự là một thứ gì đó ta cảm nhận được không chỉ thông qua một chiều cảm nhận. Cũng như trong âm nhạc vậy, lời hát của ca sĩ cộng với phần nhạc tạo nên sự tương phản kéo dài suốt bài hát, và nó khiến bạn phải nghe đi nghe lại. Nó tạo nên yếu tố thu hút của một bản nhạc và trong việc pha chế, thì việc này cũng không phải là ngoại lệ. Tạo nên sự cân bằng giữa các nguyên tố cấu thành một ly cocktail chính là chìa khóa. Một thức uống tạo ra cần có một mục đích, thông điệp mạnh và rõ ràng, nó quan trọng hơn tất cả những thứ khác. Nhiều người nghĩ rằng sự phức tạp về mùi vị trong một công thức sẽ là điểm nhấn cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu lại so sánh với âm nhạc, ta sẽ thấy rằng đó là một quan niệm không hoàn toàn đúng. Có những nghệ sĩ dồn vào sáng tác của họ nhiều tầng, lớp âm thanh, nhạc cụ khác nhau, cũng có những người chỉ cần dùng một mảng âm là đã đủ cân bằng cho cả bài hát. Vậy thì ta phải tự hỏi rằng những yếu tố ấy có vai trò gì trong bài hát đó ? Nâng lên? Hạ xuống? Kéo dài? Mạnh hơn hay nhẹ hơn ?
Vậy thì “tạo ra” một ly cocktail như thế nào?
Dĩ nhiên là sẽ có những bước nhất định. Bạn không cần phải đi theo thứ tự mà tôi viết ở dưới đây, suy cho cùng, chính điều đó cũng là một thứ tạo nên hứng thú trong việc này.
1/ Rượu nền là gì? Bạn muốn nhấn mạnh điều gì?
2/ Thức uống này thuộc vào dạng nào? (Highball, Sour, Punch, Cocktail, Sling…v.v). Thông thường thì khi làm một menu đồ uống, bạn sẽ phải đa dạng hóa các đồ uống.
3/ Mùi vị nào đã tồn tại trong rượu nền mà bạn có thể nâng nó lên? Ví dụ như trong rượu A có vị A1, A2, A3…v.v, vậy thì bạn sẽ phải dùng những nguyên liệu nào khác để phối hợp với chúng?
4/ Bạn có từng thấy qua một ly cocktail nào tương tự như ý tưởng mà bạn đang có hay chưa? Nếu có thì liệu bạn có thể rút ra được điều gì từ đó để làm nên một món cocktail mới? Để làm được điều này bạn cần phải suy nghĩ về những thứ như độ mạnh, liều lượng, mùi vị, cách trang trí, loại ly sử dụng … v.v
5/ Giả sử công thức của bạn vừa tạo ra có 5 nguyên liệu khác nhau. Hãy tự hỏi xem 2 nguyên liệu đầu tiên, gồm rượu nền A và nguyên liệu A1, nếu uống chung 2 thứ đó với nhau sẽ cho ra mùi vị thế nào? Thứ gì còn thiếu ? Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm của bản thân bạn. Liệu bạn đã tìm ra được 2 nguyên liệu phù hợp với nhau, nhưng ngặt nỗi chúng lại quá ngọt khi uống cùng hay không ?
6/ Mùi vị tiếp theo, hoặc những thứ mùi vị tiếp theo có thể bổ trợ cho món cocktail ấy là gì ?
7/ Giả sử công thức của bạn có 5-6 nguyên liệu khác nhau. Hãy tự hỏi liệu bạn có nếm được vị của rượu nền trong mớ hỗn tạp đó hay không? Xem xét tỉ lệ giữa các nguyên liệu với nhau và điều chỉnh để đạt được vị mong muốn: mạnh hơn/ nhẹ hơn, chua hơn/ ngọt hơn, đắng/ít đắng hơn …v.v.
8/ Còn thiếu thứ gì nữa không? Đây là câu hỏi bạn phải luôn luôn trăn trở.
9/ Việc trang trí cho món cocktail này sẽ ra sao? Bạn sẽ sử dụng thứ gì? Vỏ trái cây, kẹo, mứt, bông hoa, đồ chơi, thảo mộc, …v.v.? Hay thậm chí là không cần trang trí gì cả ?
10/ Làm thử và nếm thử. Khi uống lạnh thì nó sẽ ra sao? Hoặc nó sẽ ngon hơn khi uống nóng? Sau 5 phút, 10 phút thì vị sẽ thay đổi như thế nào ? Liệu bạn có thể giảm liều lượng và kích cỡ để bớt chi phí nhưng nó vẫn ngon miệng hay không?
11/ Làm lại công thức đó và thử nghiệm với những nhiệt độ, dilution, trang trí, tỉ lệ nguyên liệu khác nhau. Thậm chí nếu bạn cảm thấy nó phù hợp với một dạng cocktail khác thì cứ việc mạnh dạn thay đổi.
12/ Hãy hỏi ý kiến của đồng nghiệp. Hỏi cả những người nhiều kinh nghiệm hơn bạn cũng như những người ít kinh nghiệm hơn. Những góc nhìn khác nhau của nhiều người sẽ cho bạn thấy những điều mà từ trước đến giờ bạn chưa hề để mắt tới. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng bạn có chính kiến của riêng bạn, và bạn phải biết được mình tạo ra ly cocktail mới này với “mục đích” gì.
13/ Đặt tên cho nó, phục vụ nó cho thực khách với niềm kiêu hãnh. Trong suốt cuộc đời làm bar của bạn, bạn sẽ có dịp tự tạo nên những món khác nhau, vấn đề là sớm hay muộn. Và khi bạn đã sẵn sàng cho việc này, thì điều bạn cần làm là tạo nên một “hồ sơ” của riêng mình với những công thức mà bạn đã làm ra. Suy cho cùng, nó cũng là chất xám của bạn, phải không?
