Thức uống có cồn

Bài này viết về các loại thức uống có chứa cồn (êtanol)
Thức uống có cồn là các hợp chất gồm nước, cồn êtanol và các hợp chất khác có thể tiêu hoá được.
Phân loại
Thường các loại thức uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:

• Kefia (kefir): sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%
• Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%
• Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%
• Rượu mùi (en:Liqueur): khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%
• Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55%

Chi tiết hơn, rượu mạnh được phân loại theo nguyên liệu sản xuất và theo năm:

• Rượu nho
• Rượu ngũ cốc
• Rượu hoa quả

Lịch sử
Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuấtbia và sau đó là rượu vang dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.
Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm. Trong thế kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.
Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa thế kỷ 14 lượng rượu dùng bắt đầu tăng vọt.
Việt Nam
Từ xa xưa, người Việt đã biết nấu rượu.
Đại Việt Sử ký Toàn thư chép: “Vua Hùng Vương có người con gái nhan sắc tuyệt vời tên gọi là Mỵ Nương. Vua nước Thục nghe tin, sai sứ cầu hôn. Vua Hùng Vương muốn gả nhưng Lạc Hầu can rằng: Thục muốn lấy nước ta, chỉ mượn tiếng cầu hôn đó thôi. Không lấy được Mỵ Nương, Thục Vương căm giận, dặn lại con cháu phải diệt Văn Lang mà chiếm lấy nước. Đời cháu Thục Vương là Thục Phán mấy lần đem quân sang đánh nước Văn Lang. Nhưng Vua Hùng Vương có tướng sĩ giỏi, đã đánh bại quân Thục. Vua Hùng Vương nói:Ta có sức thần, nước Thục không sợ hay sao? Bèn chỉ say sưa yến tiệc không lo việc binh bị. Bởi thế, khi quân Thục lại kéo sang đánh nước Văn Lang, vua Hùng Vương còn trong cơn say. Quân Thục đến gần, Vua Hùng trở tay không kịp phải bỏ chạy rồi nhảy xuống sông tự tử. Tướng sĩ đầu hàng. Thế là nước Văn Lang mất.”[1]
Cồn trong cơ thể con người
 Những thông tin chỉ mang tính chất tham khảo và không thể thay thế ý kiến chuyên môn. Trước khi sử dụng những thông tin này, đề nghị liên hệ và nhận sự tư vấn của các bác sĩ chuyên môn.
Hấp thụ và phân hủy trong cơ thể
Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm mạc trong miệng. Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ thể. Cồn được hấp thụ ở ruột đi cùng với máu đến gan và được phân hủy một phần ở đó. Khả năng tiếp nhận cồn tăng lên nhờ vào các yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt (Irish coffee), đường (rượu mùi) hay điôxít cacbon (hơi ga trong sâm banh). Ngược lại, mỡ làm cho cơ thể tiếp nhận cồn chậm lại. Việc này không làm giảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài thời gian ra. Trong gan cồn được enzim phân hóa thành êtanal (CH3-CHO), êtanal tiếp tục bị ôxi hóathành axít axêtic. Axít axêtic được các tế bào trong toàn cơ thể phân hủy thành năng lượng và điôxít cacbon CO2. Sản phẩm trung gian êtanal chính là thủ phạm của các cơn nhức đầu, hậu quả của việc uống nhiều rượu. Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà tác động nhức đầu ở các loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh.
Tốc độ phân hủy cồn không thay đổi trong giới hạn nhất định. Ở phần đông người châu Âu là khoảng 1 g cồn trên 10 kg cân nặng trong một giờ. Tốc độ phân hủy cồn không tăng lên vì hay uống rượu. Hiệu ứng quen với cồn thường được nhìn thấy ở những người nghiện rượu không do phân hủy cồn nhanh mà là do hệ thống thần kinh đã quen với lượng chất độc cao hơn.
Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu
Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lượng cồn trong máu (blood alcohol concentration – BAC)

1. Hưng phấn – BAC: 0,03-0,12%
   • tự tin hơn, liều lĩnh hơn
   • khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn
   • mặt có thể đỏ ửng
   • giảm khả năng phán đoán, nhận xét, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét
   • gặp khó khăn trong trong các cử động khéo léo như viết, ký tên…
2. Kích động – BAC: 0,09-0,25%
   • khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề
   • phản ứng chậm
   • dễ mất thăng bằng
   • giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém…
3. Lúng túng – BAC: 0,18-0,30%
   • có thể không biết mình là ai, đang làm gì
   • hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
   • có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến…
   • cảm thấy buồn ngủ
   • lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè
   • động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât được ném tới một cách rất khó khăn
   • khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường
4. Sững sờ – BAC: 0,25-0,4%
   • hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung
   • lúc tỉnh, lúc mê
   • có khi ói mửa
5. Bất tỉnh – BAC: 0,35-0,50%
   • Không còn ý thức
   • Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
   • Hơi thở chậm và yếu
   • Nhịp tim chậm dần
   • Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường)
6. Tử vong – BAC: > 0,50%

Tác động tâm lý trực tiếp
Cồn làm giãn các mạch máu, đặc biệt là các mạch máu bên ngoài. Từ đó mà người ta có cảm giác ấm khi uống các loại thức uống có cồn. Khi đó việc điều chỉnh nhiệt lượng tự nhiên của cơ thể không còn hiệu lực nữa. Đồng thời cồn lại có tác dụng gây mê vì thế mà giá lạnh không còn cảm nhận được. Do đó uống cồn trong mùa đông có thể dẩn đến lạnh cóng cho đến chết.
Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại mạnh hơn và nhanh hơn là chỉ uống rượu đơn thuần.
Tác động đến bộ não và các tác hại khác
Ngay khi chỉ uống một lượng vừa phải (0,2 phần ngàn (0,2 ‰) cồn trong máu, tương đương với 0,3 l bia hoặc 100 ml rượu vang), tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể, cồn đã có tác động đến hệ thống thần kinh và đặc biệt là lên não: góc nhìn bị thu hẹp lại và thời gian phản ứng chậm đi. Các nhà nghiên cứu của Đại học Stockholm đã tìm thấy rằng uống 50 g cồn hằng ngày sẽ để lại tác hại vĩnh viễn. Ước lượng vào khoảng 100.000 tế bào não sẽ bị giết chết khi uống một ly bia. Trong một cơn say rượu con số tế bào não chết đi có thể lên đến 10.000.000.
Cồn cũng ảnh hưởng đến tình dục và khả năng có con. Cồn làm giảm tính tự kiềm chế và vì thế tăng hưng phấn tình dục. Cồn thuộc vào các chất có tác dụng độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng. Theo các nghiên cứu mới đây của giáo sư E. Abel (Mỹ), nam giới uống rượu trước khi sinh hoạt tình dục chẳng những làm tăng khả năng sẩy thai mà còn có thể ảnh hưởng đến việc phát triển của đứa con sinh ra. Người mẹ uống rượu trong thời gian mang thai dễ sinh ra các đứa trẻ có khuyết tật về trí tuệ.
Tác động lớn nhất của các thức uống có cồn là các tác động lên hệ thần kinh. Với khối lượng từ trên 250 đến 500 ml thức uống có cồn, tùy theo tỷ lệ độ cồn có trong thức uống, có thể gây các trạng thái như sau:

• Mức độ nhẹ (dưới 20% alcol với khối lượng tùy theo trọng lượng và trạng thái cơ thể): Chất cồn trọng thức uống có thể gây trạng thái bay bổng. Khi đó, người có trạng thái này không thể xác định được nhu cầu của chính mình, không thể biết mình cần gì và không cần gì. Thông thường, người ta vẫn gọi đây là trạng thái “ngà ngà say”.
• Mức độ trung bình (từ 20% đến dưới 45% alcol với khối lượng tùy theo trọng lượng và trạng thái cơ thể): Chất cồn tác động đến các vùng sâu của hệ thần kinh, gây trạng thái trì trệ ở toàn bộ các thùy quan trọng điều khiển các giác quan của não. Ở trạng thái “ngất ngây” này, con người mất khả năng điều khiển lý trí và tình cảm; chỉ còn lại khả năng tự vận động theo bản năng. Đây là trạng thái “say”.
• Mức độ nặng (trên 45% alcol với khối lượng tùy theo trọng lượng và trạng thái cơ thể): Cơ thể hoàn toàn mất điều khiển tại tất cả các tuyến thần kinh ngoại biên, mất cảm giác không gian và thời gian, mất ý thức; thậm chí rơi vào hôn mê. Đây là trạng thái “quá say” khi uống rượu.

Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe
Người ta vẫn còn tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã được khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học.
Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến 20-40g ở phái nam hoặc đến 10-20 g ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ.
Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác động này không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một dung môi tốt (theo lý thuyết dung môi). Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùi không có các tác dụng tương tự.
Nồng độ cồn trong cơ thể
Nồng độ của cồn trong máu được tính bằng miligam cồn có trong một gam máu (mg/g). Nồng độ của cồn trong hơi thở được tính bằng milligam cồn có trong một lít hơi thở. Tính chuyển đổi từ nồng độ cồn trong hơi thở sang nồng độ trong máu không chính xác hoàn toàn vì tỉ số thay đổi theo thời gian.
Các hạn định pháp luật
Trong thương mại và tiêu dùng
Ở một số nước, đặc biệt là các nước theo đạo Hồi, rượu bị cấm rất nghiêm ngặt như ma túy. Một số loại thức uống có cồn như absinthcũng đã bị cấm ở nhiều nước châu Âu vì tiềm năng nguy hiểm cao. Ở Mỹ vẫn còn có một số nơi cấm rượu hoàn toàn thí dụ như Weston của Massachusetts, Mỹ.
Ở Đức và Thụy Sĩ người ta chỉ được phép bán các thức uống có cồn cho những người trên 16 tuổi. Đối với những thức uống có cồn mạnh thậm chí phải trên 18 tuổi.
Ở Áo việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các tiểu bang. Ở Viên, Niederösterreich và Burgenland chỉ được phép uống rượu khi trên 16 tuổi. Ở những tiểu bang khác chỉ được phép uống các loại thức uống có lượng cồn 14% khi trên 16 tuổi, các loại có lượng cồn nhiều hơn chỉ được phép uống khi đủ 18 tuổi. Ở nhiều nước khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều qui định áp dụng độ tuổi ít nhất phải là 21 tuổi.
Trong giao thông
Vì rượu ảnh hưởng đến khả năng lái xe nên nhiều nước chỉ cho phép có một lượng cồn tối đa trong máu hay trong hơi thở:

• Ở Áo:

• 0,1‰ cho những người lái xe tải và xe buýt
• 0,5 ‰ cho những ngườI lái xe hơi và xe máy hai bánh

• Ở Đức: 0,5 ‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở. Trong trường hợp lái xe khác thường hoặc xảy ra tai nạn thì ngay từ nồng độ 0,3 ‰ đã có thể bị tội.
• Ở Thụy Sĩ: 0,5 ‰.
• Ở Việt Nam: 50 mg/100ml máu hoặc 25 mg/lít khí thở.

Các nước khác như Hungary, Croatia, Bulgaria không cho phép có cồn trong người khi lái xe (0,0 ‰).

Bartender 2016