?Trong pha chế cocktail, các loại quả của chi này đóng vai trò vô cùng quan trọng, nếu nói cho đúng thì dường như chúng đã trở thành một trụ cột không thể thiếu trong tủ nguyên liệu của các quán bar. Từ cam, chanh vàng, chanh xanh, quýt, yuzu, tangelo…v.v, không gì là không có.
Chi cam chanh – Bạn biết gì về chúng ?
Chi cam chanh (Citrus) , là một chi thực vật có hoa trong họ Cửu Lý Hương (Rutaceae), bắt nguồn từ các khu vực cận nhiệt đới và nhiệt đới ở vùng Đông Nam Á. Đây là một chi có vai trò lớn trong thương mại vì nhiều loài được trồng hoặc lai ghép để lấy quả. Quả của chi cam chanh có thể dùng trong nhiều việc khác nhau, từ làm bánh, nấu ăn cho đến pha chế rượu.
Nhờ vào lịch sử trải dài hàng nghìn năm, sự toàn cầu hóa cộng với sự tiến bộ của khoa học hiện đại mà ngày nay chúng ta có rất nhiều sự lựa chọn khi nhắc đến chi cam chanh. Đặc biệt là trong việc pha chế cocktail, các loại quả của chi này đóng vai trò vô cùng quan trọng, nếu nói cho đúng thì dường như chúng đã trở thành một trụ cột không thể thiếu trong tủ nguyên liệu của các quán bar. Từ cam, chanh vàng, chanh xanh, quýt, yuzu, tangelo…v.v, không gì là không có.
Nói vậy nhưng thật sự thì bạn biết được bao nhiêu về chúng? Ngoài những loại quả cơ bản thì chúng còn bao nhiêu chủng loại nữa ?
Orange
Orange (Citrus sinensis), có lẽ là loại quả mà đã quá quen thuộc với mọi người. Chúng không hề mọc hoang mà được trồng để thu hoạch quả từ nghìn xưa bởi các cư dân bản địa vùng Đông Á, Nam Á. Chúng chỉ xuất hiện ở Trung Đông từ thế kỉ thứ 9 và mãi đến thế kỉ 11 chúng mới tìm được đường đến trời Tây. Những loại quả khác cùng là họ hàng với cam gồm có tangerine (quýt), valencia (cam Valencia), quýt clementine…v.v. Ngày nay trong pha chế thì ngoài việc dùng nước ép cam trong những công thức như Blood & Sand thì các bartender còn dùng vỏ cam để tạo điểm nhấn trong việc trang trí thức uống.
Lime
Lime, tiếng Việt còn gọi là chanh xanh. Thực ra từ ngữ “lime” dược dùng để chỉ chung hàng chục các chủng loại quả thuộc chi cam chanh có kích thước tròn nhỏ và vỏ xanh. Chúng có nồng độ citric acid cao hơn chanh tây rất nhiều. Các thủy thủ ở thế kỉ 18 thường dùng loại chanh này để trị bệnh scobat – một căn bệnh gây ra do thiếu hụt vitamin C trong những chuyến đi biển kéo dài. Trên thị trường hiện nay có một loại chanh xanh dường như luôn thống trị: Persian Lime, hay còn gọi là chanh không hạt.
Cũng như chanh tây, nước ép từ quả chanh xanh là một nguyên liệu rất phổ biến trong việc pha chế cocktail.
Yuzu
Nếu nói trong chi cam chanh có một người nổi tiếng, thì đó chính là Yuzu. Yuzu là một loại chanh có xuất xứ từ Nhật Bản. Phần vỏ có hương thơm ngào ngạt, vị của yuzu chua nhưng lại ngọt dịu một cách lạ thường như thể mùi hương của hoa chanh, hoa cam vậy. Trong ẩm thực Nhật Bản, nước ép của trái Yuzu cũng như phần vỏ được tận dụng tối đa. Đối với giới pha chế, chanh yuzu vẫn được xem là một nguyên liệu vô cùng cao cấp và đắt tiền, vì chất lượng cũng như quy trình trồng và thu hoạch của nó.
Lemon
Lemon (Citrus limon), trong tiếng Việt là chanh vàng (hoặc chanh tây) vốn là một loại quả lai ghép từ quả Citron và các giống cam đắng. Mặc cho sự phổ biến của nó trên thị trường hiện nay, nguồn gốc thực sự của chanh tây vẫn còn là bí ẩn. Người ta tìm thấy chúng lần đầu tiên ở Ấn Độ, Myanmar và Trung Quốc và đến thế kỉ 1 sau CN thì nó mới xuất hiện ở La Mã cổ đại. Đến thế kỉ 11-12, người ta mới trồng giống chanh này một cách rộng rãi ở khu vực Địa Trung Hải và Ả Rập.
Trong pha chế, nước ép chanh tây là một nguyên liệu hầu như không thể thiếu. Vô số công thức cocktail tự cổ chí kim đều có sử dụng nó. Đầu bếp không ai không biết đến chanh tây, bartender thì lại càng quen thuộc với chúng hơn cả đầu bếp vì hầu như họ phải sử dụng chúng hằng ngày. Thợ làm bánh thì chí ít trong đời cũng đã làm hơn trăm chục lần món bánh chanh.
Citron
Citron (citrus medica) hay trong tiếng Việt còn gọi là quả Thanh Yên (hoặc chanh yên). Vốn là loài bản địa thuộc vùng Địa Trung Hải, Ấn Độ và Myanmar. Ở Việt Nam, loại này được trồng rải từ Lạng Sơn tới Lâm Đồng. Đây có thể nói là loại quả tổ tiên của chi cam chanh, với lịch sử được ghi nhận từ hàng nghìn năm về trước. Ở phương Tây, người ta thường dùng quả Citron để làm kẹo hoặc làm bánh hơn là dùng chúng ép lấy nước.
Pomelo
Pomelo (Citrus grandisi), trong tiếng Việt là quả bưởi. Đây là loại quả lớn nhất trong chi cam chanh. Là loài bản địa của vùng Đông Nam Á, chúng có thể tăng trưởng với kích thước và trọng lượng to hơn nhiều người tưởng tượng. Chúng có vỏ xanh, thịt có màu trắng hơi ánh hồng khi chín. Ở Việt Nam, người ta hay gọi chung quả grapefruit và pomelo là bưởi, tuy nhiên đây là 2 loại quả hoàn toàn khác nhau. Hiểu nhầm này rất tai hại, đặc biệt là trong những ngành liên quan tới bếp hoặc pha chế. Thậm chí tôi biết rõ hiện nay còn rất nhiều giáo viên dạy tiếng Anh ở Việt Nam không hề phân biệt được Pomelo và Grapefruit. Thường thì người ta ăn thịt quả bưởi, chứ rất hiếm thấy có người ép chúng lấy nước để dùng trong pha chế cocktail.
