Tại Saigon Bar trên lầu 10 của khách sạn 5 sao Caravelle, nhiều vị khách trong và ngoài nước không ít lần vỗ tay tán dương Tony Phương – bartender đã biểu diễn những pha tung hứng với các chai rượu một cách điêu luyện và đẹp mắt. Tiếp theo sau màn biểu diễn ấy, Tony Phương đã pha ra món Blue Paradise (Thiên đường màu xanh) mà khi thưởng thức, ai cũng đắm say bởi hương vị độc đáo. Lương của một bartender có tay nghề được ít nhất 5 – 7 triệu đồng/tháng, chưa kể tiền “bo” của khách…
Từ pha chế…
Nghề bartender chỉ những người pha chế các loại thức uống (chủ yếu là cocktail) tại quầy bar. Đồ dùng và dụng cụ của họ gồm rượu, hoa, quả, chai, ly, bình lắc (shaker)… Nhiều bạn trẻ bây giờ đã chọn nghề bartender để lập nghiệp (nghề này nam nhiều hơn nữ). Muốn làm nghề bartender thành thạo phải mất 2 năm, từ 5 năm trở lên sẽ điêu luyện (với điều kiện phải luyện tập và hành nghề thường xuyên).
Bartender phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu (thời gian ủ, sự tương tác giữa các loại rượu khi pha chế với nhau…), công dụng từng loại nguyên liệu kết hợp để pha chế, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau, cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail…
Học ở trường lớp thì theo công thức chung, tuy nhiên, bartender có tay nghề sẽ sáng tạo theo cách riêng của mình. Có người thành danh và nổi tiếng chỉ với vài món cocktail hay mocktail “trứ danh” nào đó. Chẳng hạn, cùng một công thức, tuy nhiên bartender chỉ cần thêm bớt một số thành phần là sẽ cho ra ly cocktail tuyệt ngon làm đắm say nhiều ẩm khách khó tính. Hay cách trang trí ly cocktail theo ý tưởng riêng cũng là hình thức lôi cuốn khách. “Nghề bartender luôn đòi hỏi sự sáng tạo không ngừng để mang đến sự mới mẻ cho khách. Vì có những khách quen, nếu không sáng tạo để tạo ra những hương vị và cảm xúc mới thì sẽ dễ khiến khách nhàm chán. Bartender tài năng là người chinh phục khách bằng sự hấp dẫn của những nguyên liệu pha chế và cung bậc của hương vị”, bartender Bùi Việt Chỉnh, người đoạt giải “Bartender khu vực châu Á – Thái Bình Dương 2007” nói.
Những người mới vào nghề thường dùng kết hợp mắt (thị giác), mũi (khứu giác), lưỡi (vị giác) để pha chế, nhưng bartender lâu năm, chỉ cần dùng mũi ngửi đã biết được cả hương lẫn vị của một loại thức uống. Còn con mắt để cảm thụ cái đẹp, tức trang trí ly cocktail sao cho bắt mắt, để chỉ cần khách mới nhìn vào là đã muốn thưởng thức ngay. Có những bartender không dùng các phụ kiện (hoa, lá, trái cây…) để trang trí mà dùng chính thức uống để “vẽ” nên những sắc màu đẹp. Chẳng hạn, trong một ly cocktail có nhiều màu sắc sống động có từng tầng khác nhau. Phương pháp pha chế này trong chuyên ngành gọi là layering (rót rượu tầng), nghĩa là đổ rượu thành từng lớp chồng lên nhưng các loại rượu không lẫn vào nhau. Điều này đòi hỏi bartender khi rót phải đúng công thức, tức rượu nào rót trước, rượu nào sau. Rượu rót vào sau bao giờ cũng phải có trọng lượng nhẹ hơn loại rượu rót trước.
Cũng theo anh Bùi Việt Chỉnh, trên thế giới có cả ngàn công thức pha chế các loại cocktail, mocktail. Tuy nhiên, thông thường, những bartender chỉ lọc ra cho mình vài chục công thức, trong đó có chừng chục công thức “ruột” thật độc đáo để chinh phục khách và phải thường xuyên thực hành để nhớ và quen tay nghề. Bartender không chỉ sáng tạo ra những món thức uống mà còn sáng tạo ra cách đặt tên cho những món cocktail bằng những cái tên rất “Tây” như: Blue Paradise Blue Hawaiian, Hello Vietnam Casablanca, Tequila Sunrise, Canadian Cock, Singapore Sling, Kamikazé, Miss Saigon… Có người ví von “Bartender là nghệ sĩ, còn những ly cocktail là tác phẩm của họ”.
Đến biểu diễn
Nếu một bartender chỉ dừng lại ở việc biết pha chế, cho dù chế biến thức uống ngon ở đẳng cấp nào đi chăng nữa nhưng không biết biểu diễn thì không thể gọi là bartender chuyên nghiệp. Nhiều bartender cho biết, có không ít thực khách nói thẳng rằng, nếu bartender không biểu diễn được thì họ sẽ không uống và không tin tưởng về tay nghề của bartender. Nên biểu diễn là sự bảo chứng cho đẳng cấp của bartender.
Đôi khi, một bartender có thể tay nghề pha chế yếu nhưng biểu diễn xuất sắc thì vẫn có thể “xóa nhòa” sự khiếm khuyết của món cocktail! Nói một cách nào đó, bartender không biết biểu diễn thì khó sống được với nghề. Trên thực tế, bartender và nghề biểu diễn là hai nghề khác nhau nhưng chúng hỗ trợ nhau. Vì vậy các trường có đào tạo ngành bartender hiện nay đều có mở lớp biểu diễn, gọi là “showmanship” dành cho những người sau khi tốt nghiệp hoặc hoàn tất khóa học bartender.
Phòng học của hai ngành này cũng khác nhau. Chẳng hạn, tại Trường du lịch Khôi Việt, nếu như trong phòng học của bartender có quầy bar là vô số các loại rượu, ly, hoa quả, thì tại phòng học của showmanship chỉ có vỏ chai rượu (để học viên thực tập tung hứng) và nền nhà được lát bằng thảm cao su mềm, dày cả tấc để chai rơi xuống không bị vỡ. Những môn học chính của khóa showmanship gồm: biểu diễn các kiểu rót rượu sành điệu; biểu diễn bình standard cocktail shaker, ly, chai và boston shaker, tung hứng… Còn tại nhà của mỗi bartender đều có vỏ chai, thậm chí có bartender đi đâu cũng mang theo vỏ chai để tập ở bất cứ nơi nào có thể. Khi tập bị bể chai, chai va đập vào tay, vào mình, đầu là chuyện thường!
Tại TP.HCM có nhiều bartender mà nghiệp vụ showmanship của họ cũng đạt đến độ đẳng cấp như: Tony Phương (KS. Caravelle), Nguyễn Văn Hào (KS. Rex), Bùi Việt Chỉnh (CLB bartender Sài Gòn), Nguyễn Hoàng Đức (KS. Continental), Thanh Tâm (KS. Majestic)… Những bartender có trình độ biểu diễn tốt phải khổ luyện và phải tập biểu diễn hàng ngày, nếu không, chỉ trong một tuần sẽ bị xuống tay ngay.
Ông Võ Tấn Sĩ, chủ tịch Hội bartender Sài Gòn nói rằng: “Ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển, hơn nữa hiện nay, hầu hết các khách sạn, resort cao cấp từ 3 – 5 sao đều có quầy bar và nhiều quán ăn, nhà hàng lớn cũng có quầy bar nên thị trường đang và sẽ cần một lượng bartender khá lớn”. Bartender có tay nghề luôn luôn đắt sô, không chỉ làm việc tại bar mà còn được mời đi biểu diễn ở rất nhiều nơi hay tham gia vào những sự kiện của doanh nghiệp, các lễ hội…
Bartender còn phải biết tiếng Anh, có khả năng giao tiếp tốt, biết nắm bắt tâm lý du khách, phải thật sự đam mê, dốc lòng với nghề mới sống được với nghề và có thu nhập cao. Hiện nay, một số trường đào tạo nghề bartender và showmanship có học viên theo học nhiều như: Trường cao đẳng nghề du lịch Sài Gòn, Trường du lịch Khôi Việt, Trường trung học du lịch khách sạn Saigontourist, Trường trung học công nghiệp TP.HCM, Trường du lịch khách sạn Việt Úc…
TẤN NGUYỄN
(theo khoahocphothong.com.vn)
