CÁC BIẾN THỂ CỦA ESPRESSO

Espresso không còn xa lạ gì với người Việt nữa. 80% cà phê được tiêu thụ tại Ý là espresso, trên thế giới là 20%. Espresso nổi tiếng bởi chất lượng hảo hạng và quy trình chế biến đòi hỏi chính xác, tỉ mỉ từ khâu chọn hạt cà phê đạt chất lượng đến khi được phục vụ ra cốc. Những đặc tính của espresso gồm có: hương thơm dễ nhận thấy do loại hạt cà phê dùng để pha có chất lượng cao và tươi, mạnh, có một lớp kem màu nâu ở trên và tỉ lệ caffeine chứa trong nó lớn hơn rất nhiều so với những loại cà phê khác.

Một bước trong quy trình pha espresso

Espresso có một lớp kem màu nâu nhạt ở trên cùng

Tiêu chuẩn của shot espresso được quy định về lượng (size) và độ dài (length). Lượng có thể là đơn, gấp đôi hoặc gấp ba, tương đương với dung lượng 30, 60 và 90ml. Độ dài có thể là ristretto (ngắn hơn), normale (thông thường/chuẩn) hoặc lungo (dài hơn), tương đương với dung lượng đồ uống nhiều hay ít với một lượng cà phê bột như nhau. Tùy thuộc vào size hay length hoặc đôi khi có thể thêm một vài yếu tố nhỏ nữa mà espresso có rất nhiều biến thể.

Có hương vị rất mạnh, gồm hai shot espresso.

Hoặc ngắn gọn hơn là Americano. Có cùng độ mạnh với espresso nhưng hương vị nhạt hơn, do được tạo ra bằng cách thêm nước nóng vào espresso thông thường. Riêng ở Mỹ, thứ tự giữa nước và espresso không quan trọng, có thể thêm espresso vào nước hoặc ngược lại. Americano gồm 1 hoặc 2 phần espresso và khoảng 30-470ml nước nóng.

Americano

Ngược lại với Americano là đổ nước nóng vào espresso, long black được tạo ra bằng cách đổ hai shot espresso vào nước nóng.

Tiếng Ý có nghĩa là “dài”. Cũng giống như Americano và long black ở lượng nước nhiều hơn so với espresso, nhưng không nên nhầm lẫn bởi lungo có cách pha hoàn toàn khác. Lungo được pha bằng máy giống espresso nhưng để lượng nước nhiều hơn (thường là gấp đôi)

Trong tiếng Ý, caffè crema có nghĩa là cà phê với cream. Caffè crema là tên gọi cũ của espresso được dùng trong khoảng những năm 1940 và 1950. Từ sau những năm 1980, thuật ngữ này được dùng cho loại long espresso phổ biến ở Thụy Sĩ, Áo, vùng phía Bắc nước Ý và dọc biên giới Ý-Thụy Sĩ, Ý-Áo.

Cà phê chảy ra từ vòi của máy pha espresso

Là hỗn hợp của espresso và cà phê thông thường với hai lượng bằng nhau. Sự kết hợp này nhằm làm cân bằng giữa hương vị không mấy mạnh của cà phê thường với vị đắng của espresso.

Gấp đôi espresso và được thêm nước nóng theo tỉ lệ 1:1.

Có nghĩa là “gấp đôi” trong tiếng Ý, được coi là một chuẩn đôi – double standard (so sánh với chuẩn đơn – single standard được dùng bởi các barista). Khác với espresso (được hiểu là single-shot) chỉ gồm cà phê chảy ra từ một vòi (coffee filter) từ máy pha espresso, doppio có lượng gấp đôi do được chắt ra từ cả hai vòi.

Pha doppio

Gồm 1 shot espresso với đường và được thả thêm vào vài lát vỏ chanh.

Espresso Romano

Thường gồm 1 hoặc 2 shot espresso nóng đổ lên vài lát chanh, có thể uống đá và đôi khi người ta còn cho thêm sữa.

Còn được biết đến với tên gọi Triple Death, là loại cà phê gấp ba lần espresso.

“Ngắn” hơn 1 shot espresso. Có nghĩa là, khi pha từ máy pha, gạt tay cầm (hand press – xem hình bên dưới) nhanh hơn khi pha espresso, do đó thời gian nước tiếp xúc với bột cà phê ngắn hơn, tạo ra lượng caffeine ít hơn. Shot espresso được tạo ra vì thế mà mạnh hơn, đầy đủ hơn, có độ sánh cao hơn và vị đắng giảm đi. Ngày nay, khi các máy pha espresso hiện đại được tự động hóa phần lớn, không có cần gạt được tự ý điều chỉnh nữa, ristretto đơn giản chỉ là espresso với lượng nước ít đi mà thôi.

Một máy pha espresso hiệu Elekta của Ý có cần gạt được tùy chỉnh

Ristretto thường sánh hơn

Máy pha hiện đại