Về mặt nguyên tắc, cả 2 phương pháp này đều dùng để tách cồn (alcohol) ra khỏi hỗn hợp nước lên men, bằng cách đun nóng hỗn hợp nước lên men, sau đó cô đọng hơi nóng lại ở nhiệt độ thấp hơn để thu được rượu. Tuy nhiên 2 phương pháp này có những điểm khác biệt sau đây:
Pot still: đây là phương pháp chưng cất truyền thống với bình chưng cất có dạng nồi (Pot). Nồi này được làm bằng đồng vì đồng sẽ phản ứng hóa học với sulfur trong hỗn hợp nước lên men, giúp tách sulfur ra khỏi hỗn hợp nên rượu sẽ không có mùi sulfur khó chịu. Đây là phương pháp phổ biến để chưng cất rượu whisky, tequila, rum. Tại Scotland, Pot Still là phương pháp bắt buộc phải sử dụng nếu rượu muốn được công nhận là “Single malt whisky”. Nhược điểm của Pot Still là việc nấu rượu phải làm theo mẻ rượu, sau khi chưng cất phải dọn dẹp lau chùi nồi nấu trước khi làm mẻ mới, do đó rất mất thời gian và sản lượng mỗi mẻ nấu cũng có giới hạn. Ngoài ra Pot still cũng chỉ chưng cất được rượu từ 25-30% độ cồn. Vì vậy muốn tăng nồng độ rượu người ta phải chưng cất tiếp thêm 1-2 lần nữa (Ví dụ đa số rượu sản xuất tại Ireland là chưng cất 3 lần, còn tại Scotland là chưng cất 2 lần). Ưu điểm của Pot still là giữ được hương vị đậm đà của các thành phần trong rượu. Các bạn có thể xem video cách Pot Still hoạt động tại đây
Column still: Năm 1822, ông Anthony Perrier, một nhà sản xuất rượu người Ireland đã phát minh ra phương pháp bình chưng cất dạng cột. Năm 1828, ông Robert Stein, một người Scotland, cải tiến bình chưng cất của ông Anthony tuy nhiên ông này không tìm được nhà đầu tư để triển khai phát minh của mình. Năm 1830, ông Aeneas Coffey, người Ireland cải tiến bình chưng cất của ông Robert và mở hãng sản xuất rượu Dock Distillery để áp dụng bình chưng cất của mình, và loại bình chưng cất dạng ống này trở nên phổ biến nên cũng còn được gọi là Coffey Still. Để dễ hiểu, các bạn có thể hình dung bình dạng ống Column Still được làm bằng đồng hoặc thép không gỉ, có cấu tạo giống như chồng nhiều nồi chưng cất Pot Still lên nhau, giữa các nồi sẽ là các tấm ngăn có lỗ, hỗn hợp nước lên men ở dưới đáy cột bốc hơi lên xuyên qua các tấm ngăn, phần cồn nhẹ sẽ bay hơi lên xuyên qua được nhiều tầng ngăn, còn nước và các thành phần nặng sẽ rơi lại xuống dưới đáy ống, do đó phần rượu thu được sẽ có thể có nồng độ cồn cao đến 95%. Hỗn hợp nước lên men được đưa vào bình liên tục vì vậy quá trình bay hơi và ngưng tụ diễn ra liên tục, giúp việc sản xuất rượu tiết kiệm nhiều thời gian và sản xuất sản lượng lớn, thời kỳ đầu Column Still đã giúp nhà sản xuất tăng gấp 3 sản lượng whisky, vì vậy phương pháp này được gọi là phương pháp sản xuất rượu công nghiệp, khác với phương pháp sản xuất rượu truyền thống Pot Still. Ngoài ra, Column still cũng giúp phát minh ra 1 loại whisky mới là Grain Whisky được chưng cất từ ngũ cốc khác nhau như lúa mạch đen, lúa mì, bắp chứ không bó hẹp với nguyên liệu mạch nha (malt) của whisky truyền thống. Tuy nhiên nhược điểm của Column Still là rượu không có hương vị đậm đà như Pot Still nên các nhà sản xuất rượu Ireland ngày xưa không ủng hộ Column Still của ông Coffey mà vẫn trung thành với Pot Still, do đó ông Coffey đem phương pháp Column Still đến Scotland và được chào đón tại đây. Các nhà sản xuất Scotland pha trộn Grain whisky và Single Malt whisky để cho ra đời Blended whisky. Vì Column still giúp sản xuất nhanh, sản lượng lớn nên việc sản xuất Blended whisky cũng thuận lợi hơn, giá thành giảm, giúp Blended whisky chiếm lĩnh thị trường, hiện nay là 90% thị trường whisky trên thế giới. Ngoài whisky, Column Still còn được dùng để sản xuất vodka, gin, rum trắng. Các bạn có thể xem video cách Column Still hoạt động tại đây
