Xin được thưa với bạn ngay và luôn là không có một loại cà phê nào được xác định là ngon nhất cả, mà chỉ có cái “gu” uống cà phê của chính chúng ta quyết định loại nào mang lại cho chúng ta nhiều cảm hứng nhất.
Sự quyết định “gu” uống cà phê của người dùng thực ra do 3 yếu tố quan trọng nhất quyết định, đó là thời tiết, địa lý và lịch sử của vùng miền đó. Trước khi đi vào chi tiết tại sao 3 yếu tố vừa kể quyết định ‘gu’ uống của chúng ta có lẽ nên nói qua về chủng loại cà phê được trồng trên thế giới.
Chúng ta biết rằng có khoảng 80% chủng loại cà phê trên thế giới là loại Arabica được trồng nhiều ở các nước Nam – Trung Mỹ như Brazil, Colombia, Mexico, một số nước Châu Phi… và khoảng 20% là loại Robusta được trồng nhiều nhất tại Việt Nam, Indonesia và Ấn độ.
Do vị trí địa lý điều kiện thổ nhưỡng, nên loại cà phê Arabica có hương thơm hơn nhưng vị nhạt hơn cũng như lượng cafein ít hơn và cũng do điều kiện thời tiết tại các nước có văn hóa uống cà phê và tiêu dùng đầu tiên là xứ lạnh nên loại cà phê này rất thích hợp uống nóng, hương thơm của loại arabica sẽ mất đi rất nhiều nếu chúng ta bỏ đá vào – từ đó dần dà hình thành các phương thức pha chế cà phê nhưng có một đặc điểm chung là dùng cho uống nóng.
Video một cách pha chế cà phê cầu kỳ của người Thổ – Pha cà phê bằng cát
Đối với những nước trồng phần lớn là cà phê Robusta thì hầu hết nằm trong vùng có thời tiết nóng, loại cà phê này có vị đậm, hàm lượng cafein cao hơn nhưng ít hương thơm hơn dễ hình thành thói quen uống cà phê có đá. Loại cà phê Robusta hiện nay phần lớn được dùng để chế biến cà phê hòa tan và phối trộn một phần vào loại Arabica để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách dùng vừa thích có hương thơm nhưng cũng thích vị thật đậm đà.
Qua đó chúng ta thấy rằng một người ở trong vùng có thói quen uống cà phê Arabica được di truyền hàng trăm năm qua sẽ rất sốc khi uống cà phê Robusta với hàm lượng nguyên chất, họ sẽ nói rằng cà phê gì mà chẳng thơm, vị thì đắng kinh khủng, uống vào ngây ngất bỏ cơm cả ngày. Ngay cả những người ghiền cà phê Robusta cũng khó mà uống 2-3 tách mỗi ngày, phần lớn chỉ cần một ly buổi sáng.
Ngược lại nếu chúng ta mời một người có thói quen uống cà phê Robusta một tách cà phê Arabica loại hảo hạng chăng nữa thì họ cũng sẽ vì lịch sự mà nhấm nháp ti tí và nhủ thầm trong bụng: cà phê gì nhạt phèo, chua như giấm, họ không biết và cũng không quan tâm rằng vị chua của cà phê Arabica là một trong những phẩm chất quan trọng để đánh giá chất lượng loại cà phê này.
Cũng do điều kiện lịch sử hay có khi vì cả ba yếu tố nêu trên mà chúng ta “bị thưởng thức” thêm một loại cà phê ngoài hai loại vừa kể đó là “cà phê đểu”, “cà phê bẩn” có tên khoa học là “Balacafe”. Người uống cà phê loại này lâu ngày sẽ không chấp nhận cả hai loại nêu trên, bởi cà phê đểu có cái hay là nó hội đủ các “phẩm chất” cơ bản của cả hai loại cà phê thiên nhiên cộng lại nhờ công nghệ hóa chất vượt trội từ Trung Quốc và mạng lưới phân phối hùng hậu từ chợ Kim Biên. Hiện loại cà phê “Balacafe” này cũng chiếm tỷ lệ tiêu thụ trong nước ta khoảng 80% – Ai dám bảo đây là loại cà phê không ngon nhất? Tuy nhiên khi bạn mời một khách đến từ đất nước của Starbucks thưởng thức loại Balacafe này thì họ sẽ rất lịch sự bảo rằng “something like coffee” đó là do cái gu của họ không phù hợp với loại cà phê này.
Cách pha cà phê cũng đóng góp thêm phần phức tạp vào gu uống cà phê. Người có thói quen uống theo kiểu Espresso trong bình Moka Pot hay máy pha cho rằng cách pha của họ chiết xuất hết tất cả tính chất của cà phê, do đó sẽ có vị đậm đà và hương thơm trong từng ngụm, họ nhìn người uống pha theo kiểu Drip của Nhật Bản sao mà nhạt nhẽo thế, một ly to tướng, trong khi người Nhật cho rằng họ đang thưởng thức cà phê ngay khi đang pha, chứ không chờ đến khi uống, tất cả hương thơm của cà phê sẽ theo từng giọt từ giấy lọc lan tỏa ra không chỉ cho mình mà cả cho người chung quanh.
Một kiểu pha cà phê khá cầu kỳ và quý phái của Châu Âu – Balance Siphon
Như vậy chúng ta tạm chấp nhận với nhau rằng loại cà phê ngon nhất là tùy thuộc vào gu của mỗi người, mà cái gu thì được hình thành chủ yếu từ 3 yếu tố quan trọng vừa nêu, cho nên một người làm công việc thử nếm cà phê khách quan thì tốt nhất là người không ghiền cà phê, thường thì phụ nữ có xu hướng làm người thử nếm cà phê tốt hơn quý ông bởi họ không rượu bia, không thuốc lá là những món khiến cho vị giác người thử nếm sai lệch, một số người thử nếm vì yêu công việc của mình mà tự nguyện ăn chay để giữ cơ thể trung tính, vị giác nhạy cảm hơn. Đối với một công ty sản xuất cà phê rang xay thì họ không có quan điểm cà phê nào ngon nhất mà chỉ có cà phê bị lỗi hay không bị lỗi, chất lượng đưa ra khách hàng phải ổn định với thời gian để tránh làm xáo trộn thói quen và gu uống của khách hàng.
Thực ra, chuyện cà phê nào ngon nhất là không thể xác định, có khi cùng uống một tách cà phê loại A như nhau nhưng hoàn cảnh uống trong buổi đầu hò hẹn với người mình yêu thì tách cà phê đó khiến ta nhớ suốt đời, cũng cùng loại cà phê đó nhưng uống trong hoàn cảnh hai vợ chồng ngồi chia tài sản và phân định ai sẽ là người nuôi con thì vị của ly cà phê đó sẽ khiến cho ta thấy đắng ngắt cả một đời.
