Những ai quen thuộc với rượu thùa Mexico, pulque, sẽ nói rằng uống món này thì không say. Nhưng không hẳn vậy!
Thứ giải khát có cồn cổ xưa nhất của Mexico gây tác dụng theo cách rất lạ.
“Bạn ngồi uống pulque hàng giờ đồng hồ mà không thấy say xỉn gì,’ bạn tôi, Donnie Masterson, một người sành sỏi về các món ăn chơi Mexico, nói. “Rồi khi đứng dậy định rời đi thì bạn mới nhận ra rằng đôi chân hoá ra đã nhũn lại, không thể điều khiển được. Tâm trí bạn thì hoàn toàn tỉnh táo, nhưng mà thể xác thì không chịu tuân lời.”
Rượu thùa cũng là thứ khiến người nước ngoài như tôi cảm thấy say bí tỉ.
Thực sự là trong chuyến đi gần đây tới Mexico, mỗi khi tôi nhắc tới món này là lại thường nhận được những lời cảnh báo như của một ông anh trai hư nói với đứa em, đại loại như “Tôi không chắc là bạn có nên thử không. Nó chỉ dành cho những người đàn ông thực sự mà thôi.”
Tất nhiên là tôi phải thử chứ!
‘Thức uống của các vị thần Aztec’
Pulque là một thứ huyền thoại. Thứ đồ uống có bọt trắng đã tồn tại từ trước khi người Tây Ban Nha xuất hiện ít nhất là 1.500 năm. Nó là thủy tổ của món mescal và tequila.
Cả ba loại đồ uống này để được sản xuất từ cùng một họ cây, nhưng pulque thì bằng quá trình lên men từ nhựa cây thùa (maguey, hay agave), thay vì chưng cất.
Phải mất tới 12 năm cây thùa mới đạt độ trưởng thành để cho ra nhựa, một thứ nước mật ngọt, aguamiel.
Việc lên men được bắt đầu ngay sau khi cây được cắt khứa vào thân và tiết ra agumiel, thức uống tiếp tục lên men và dần trở thành rượu.
Thường rượu thùa nặng từ 2 đến 8 độ cồn.
Với một số người thổ dân Anh-điêng sống ở cao nguyên miền trung, rượu thùa từng là trung tâm của hoạt động tôn giáo và là thuốc chữa bách bệnh, từ bệnh tiểu đường cho tới bệnh đường ruột, cho tới rối loạn giấc ngủ.
Pulque từng được dùng như thuốc kích dục, món đồ uống trong các lễ kỷ niệm, hay để xoa dịu nỗi đau của các nạn nhân bị hiến tế.
Bởi có nhiều vitamin và giàu khoáng chất, pulque từng được dùng ở khắp nơi trên đất Mexico vốn khan hiếm nước.
Thậm chí phụ nữ có thai và các bà mẹ mới sinh con ngày nay vẫn dùng nó để tăng lực và bổ dưỡng.
Tuy được coi là đồ uống của các vị thần Aztec, với những người không quen thì pulque chả lấy gì làm thiêng liêng.
Trước khi uống thử, tôi đã được hàng chục người cố gắng tìm cách giải thích vị của nó, mà nội dung nói chung đều mô tả một cách sống động rằng nó hoặc là tình dục, hoặc là cái gì đó tục tĩu khiến ta phải đỏ mặt.
‘Một thời hoàng kim’
Lần thử đầu tiên của tôi là ở trung tâm Mexico City, tại một quán chuyên bán rượu thùa, pulqueria, có tên gọi La Risa mở từ 1903.
Những quán pulqueria như La Risa từng rất thịnh vượng tại Mexico, với hơn 1000 quán chỉ tính riêng ở Mexico City và các vùng lân cận.
Nhưng từ đầu thế kỷ 20 cho tới đầu thế kỷ 21, con số này tụt xuống chỉ còn chừng 80.
Bia, mà người Mexico gọi là Cerveza, theo chân người Tây Ban Nha tràn vào chiếm lĩnh vị trí của pulque tại các quán rượu, nhờ có thời gian bảo quản dài hơn và mang tính biểu tượng mạnh mẽ hơn về vị trí trong xã hội.
Tuy nhiên, trong năm, sáu năm gần đây, pulque đã dần quay trở lại, chủ yếu là do các nghệ sỹ trẻ và đám thanh thiếu niên choai choai, những người coi thứ đồ uống này chứ không phải bia mới thực sự là của người Mexico.
Bên trong quán La Risa có những tay xăm trổ và đeo khuyên đầy mình, có một người đàn ông mặc bộ vét và một đám các cô bé tuổi teen nài nỉ thuyết phục mình đã “đủ tuổi” để uống pulque.
Trên tường quán là những bức tranh vẽ rồng và nữ thần cây thùa, rồi những tranh vẽ Đức Mẹ Đồng Trinh Maria. Quán có những cái bàn sắt nhỏ loang lổ.
Một xô nhôm đựng đầy pulque nhanh chóng được đặt trước mặt tôi, cùng một cái muỗng màu hồng.
Về màu sắc và hương vị, món đồ uống này giống như phần trên của chiếc bánh rán pancake đang chuẩn bị được hất lộn ngược lại, không hề có vẻ gì là sẽ khiến ta say.
Khi tôi bắt đầu ngửi thấy mùi hăng hăng như mùi acid thì dạ dày bắt đầu quặn lên, nôn nao.
Tôi xúc vào ly và những sợi chất lỏng nhớt nhểu rỏ từ cái muỗng trông giống như chất nhầy bắn ra sau một cú hắt hơi thật mạnh nhưng vẫn không chịu rớt khỏi mũi.
Tôi hít thở sâu rồi can đảm nâng ly lên sát miệng.
Không tệ chút nào. Thực ra thì khá dễ chịu, trừ cái cảm giác ghê ghê khi ăn uống một cái gì đó bất thường, như kiểu khi ta ăn côn trùng lần đầu tiên chẳng hạn.
Sau khi xơi hết cả xô, những người bạn Mexico hỏi tôi xem đã sẵn sàng thử món pulque nguyên chất hay chưa.
Rượu thùa nguyên chất
Hóa ra cái món tôi vừa thử lại là curado, tức pulque đã được pha chế, mà cụ thể trong lần này là trộn với bột yến mạch khiến nó có vị hơi ngọt.
Pulque curado thường được trộn với bất kỳ thứ gì, nhưng thường là với hoa quả, và là món trở nên phổ biến hồi đầu thế kỷ 19, có lẽ là để dễ uống hơn.
Ngày nay, với giới trẻ ở Mexico City thì curado cũng được ưa chuộng như pulque nguyên chất.
Tôi muốn thử pulque chưa pha chế, nhưng sau khi xơi một phần ba xô curado, mà trước đó nữa đã ăn no một bụng chilaquile thì có lẽ không nên.
Thêm nữa, tôi được giải thích rằng uống pulque càng tươi thì càng ngon. Cho nên tới tận nguồn là hay nhất!
Cách Mexico City khoảng 270km về phía tây bắc là thị trấn thuộc địa San Miguel de Allende.
Tại đây, tôi đã có cơ hội lần đầu tiên thưởng thức món pulque nguyên chất, nơi từng làm món này từ 2.000 năm trước.
Ở chỗ đậu xe của khu chợ bên rìa thị trấn, tôi tới gần một cậu bé đang trông coi một cái bàn nhỏ.
Cậu bé chưa thể quá 12 tuổi, ngồi trước một cái bình làm mát chứa đầy pulque trắng như phấn. Đúng hơn là một cái vạc đầy bọt, phát tiếng kêu xì xì.
Cậu bé rót pulque vào hai cái vỏ chai soda cũ, loại 2 lít, và vặn nắp.
Thứ chất lỏng bên trong sủi bọt tràn ra khỏi chai, khè khè như con chuột đang tức giận và có mùi acid lẫn mùi men nở, lẫn cả mùi trung tiện.
Đó là thứ mà tôi và người bạn sẽ uống, mỗi người một lít với giá cho cái chai hai lít đó là 80 peso.
Chúng tôi ngồi trên vỉa hè ngay trước một ban nhạc đang yên lặng và bắt đầu uống.
Trông đỡ hơn curado, bởi nó giống nước miếng (nước bọt) hơn là mũi dãi lầy nhầy.
Nó nguội, ấm ấm như nhiệt độ trong phòng, chua, gắt vị acid và men nở.
Ly đầu tiên thì khá là khó uống, nhưng sau đó thì mọi việc trở nên dễ dàng hơn nhiều.
Thậm chí tôi bắt đầu cảm thấy như có vị trái cây.
Tới ly thứ ba, tôi bắt đầu cảm nhận được vị của món thức uống của các vị thần Aztec.
Chân tay bắt đầu trở nên thả lỏng trong lúc đầu óc tôi vẫn rất tỉnh táo. Một nụ cười hiện rõ trên mặt tôi. Ban nhạc bắt đầu hát.
Dưới cái nóng của mặt trời Mexico, tôi ngắm họ gẩy đàn.
Độ nguội nguội ấm ấm ở nhiệt độ phòng của pulque có thể không làm ta sảng khoái bằng một ly bia mát lạnh, nhưng vào lúc này, uống nó thật là hợp.
